Нут

Это лакомство очень популярно в средиземноморской кухне. Из него делают вкусные консервы, варят сытные ароматные супы, готовят питательные гарниры и массу других великолепных блюд. О роли, значении и способах использования нута в кулинарии читайте в нашей статье.

История и география продукта

Нут (бараний горох, кабули, хана, сеси, бенгалии, нахат) — питательный и вкусный продукт, получаемый из плодов зеленого растения семейства бобовых. Это теплолюбивая зерновая культура, которая хорошо распространяется в тропическом и субтропическом климате. Нут можно вырастить и в умеренном климате, однако, урожай будет небольшим.

Нут очень почитают на Востоке, где местные кулинары готовят из плодов растения блюдо «Хумус». Выращивают культуру в 30 мировых державах. В основном это страны Средиземноморья и Азии — Пакистан, Китай, Индия. В небольших количествах продукт производят на плантациях Колумбии, Турции, Марокко, Эфиопии, Мексики, Туниса, России.

Традиция применения нута в кулинарии уходит корнями в глубокую древность. Есть сведения, что культуру возделывали на Ближнем Востоке 7 500 лет назад. Оттуда растение было завезено на территорию Рима и Греции в бронзовом веке. На Украине и в России растение появилось в XVIII веке.

Согласно распространенной теории, одно из самых популярных блюд из нута — «Фалафель» научились делать египетские копты, которые употребляли его в дни Великого Поста в качестве замены мяса. От них рецепт распространился по арабской территории в Сирию, Ливан и Палестину. Упоминания о нуте были обнаружены на фресках времен правления фараонов в Египте. В пирамидах нашли изображения вельмож с веточками нута в руках и мисками «Хумуса» (национального арабского блюда из плодов бобовой культуры).

Виды и сорта

Невысокое растение длиной 20-50 см с небольшими перистыми листьями и красно-синими или белыми цветами имеет стручки, каждый из которых содержит по 2-3 горошины. Эти зернышки употребляют в пищу и называют «нут».

По видам культуру делят в основном на тип кабули, крупный европейский нут и маленький индийский сорт. Плоды различают по окраске на белый, черный и зеленый цвет плодов. На прилавки продукт попадает в сухом весовом виде или фасованным в мешки по 50 кг. Преимущественно рынок наполняют данной культурой поставщики из Средней Азии, Северного Кавказа, Канады и Австралии.

В магазинах продают также хлопья из зерна для приготовления котлет, семена для выращивания культуры или плоды для изготовления блюд. Нут отличают по ГОСТУ, времени сбора урожая, влажности, примеси зерна и сора, стоимости за кг, поставщикам и производителям.

В продаже встречаются следующие сорта культуры: «Приво», «Элита», «Колорит», «Пегас», «Буджак», «Триумф», «Совхозный», «Краснокутский». Они отличаются по периоду вегетации, внешнему виду, устойчивости к растрескиванию, развариваемости, вкусовым качествам, содержанию белка, средней массе семян и прочим показателям.

Полезные свойства

В продукте содержится белок 20-30%, углеводы 50-60%, жир в небольшом количестве до 7%. В зерновой культуре присутствует сахар, пищевые волокна, калий, витамин С. В ней есть также и очень важная для здоровья человека аминокислота лизин, витамины В6 и В1, минералы. В листьях и стеблях растения присутствует яблочная и щавелевая кислота.

К приятным особенностям продукта относятся:

• Низкое содержание жиров
• Отсутствие холестерина
• Высокое содержание пищевых волокон
• Отсутствие натрия
• Большое количество марганца

Нут идеально подходит для вегетарианского меню. В половине чашки плодов содержится 19 г белка и 17 г клетчатки. Он считается хорошим источником белка с более высокой жирностью по сравнению с другими бобовыми. Кроме того, плоды растения богаты кальцием, что делает их желанными в рационе больных остеопорозом. Продукт также богат клетчаткой и железом, потому полезен людям, испытывающим дефицит этих веществ. Нут можно добавлять в рацион тем, кто нуждается в диетическом питании с пониженным содержанием натрия.

Питательный и полезный продукт оказывает укрепляющее действие на весь организм, помогает восстановить силы после болезни, рекомендуется при нарушениях мочеполовой системы, лечении гипертонии и атеросклероза, проблемах с нервной системой. О пользе нута для пищеварения знал еще Гиппократ, рекомендовавший больным употребление данной культуры в пищу.

Вкусовые качества

У нута высокие пищевые характеристики. По вкусу он лучше гороха, подобен ореху с масленичной структурой. Он не похож на сою, фасоль и прочие бобовые. Нут немного напоминает пюре из картофеля с ореховыми нотками.

Применение в кулинарии

Нут сравнивают с «глиной скульптора», а его появление в рационе человека называют историческим событием, которое повлияло на пищевую основу блюд многих народов периода античности. В Индии нут широко используют для производства муки, в Бирме из него делают вкуснейший «Тофу», итальянцы готовят из плодов растения пасту и бобовые блюда, израильтяне любят «Фалафель» из измельченных плодов и считают ее своим национальным блюдом. Нут маринуют с овощами или добавляют в закуски типа «Ассорти». В Бангладеш, Пакистане и Индии плоды отваривают или тушат, употребляют в виде пасты и добавляют в йогурты.

Что можно приготовить из нута?

• «Фалафель» из жаренного измельченного нута.
• Плов по-узбекски с бараниной.
• Потушить в кокосовом молоке с говядиной.
• Салат по-мексикански с зеленью и медом.
• Потушить в сотейнике с уткой.
• Перемолов зерна в блендере приготовить арабский «Хумус».
• Скатать из нута шарики и прожарить во фритюре.
• Потушить в оливковом масле с тимьяном.
• Приготовить котлеты из измельченного зерна с морковью.
• Потушить с курагой и индейкой.
• Сделать рагу с бараниной и черной смородиной.
• Сварить суп с кориандром и перчиком чили.
• Обжарить со шпинатом.
• Приготовить рулек из курицы с рисом и нутом.
• Сделать «Кускус» с добавлением трески.

С чем сочетается нут?

Овощи: картофель, капуста цветная и белокочанная, лук, томат, каперсы, кукуруза, сладкий перец, тыква, морковь, кабачки.
Ягода: черная смородина.
Морепродукты: креветки, треска.
Масло/Жиры: оливковое, растительное, сливочное.
Специи/Приправы: соль кельтская или обычная, перец, горчица, тимьян, кориандр, зира.
Крупы/Макаронные/Мучные изделия: макароны, фасоль, лаваш, рис.
Молочные продукты: сыр.
Мясо: утка, колбасы, баранина, говядина, индейка, курица.
Фрукты/Сухофрукты: лайм, курага.
Зелень: сельдерей, петрушка, кориандр, тмин, кинза, шпинат.
Соусы: майонез, кунжутный, кетчуп.

Нут очень популярен среди вегетарианцев, арабов и христиан. Его используют как альтернативу мясным продуктам.