Виски

Виски – дар крестоносцев или святого Патрика

История и география продукта

Право называться родиной виски уже много веков оспаривают две страны: Ирландия и Шотландия. Как и во многие страны Старого Света, технология дистилляции попала сюда с Востока. Шотландцы говорят, что перегонные кубы были привезены крестоносцами. А история ирландцев повествует, что uisge beatha или воду жизни их научил делать сам святой Патрик.

К сожалению, документальных подтверждений тому нет, но ирландский виски – действительно один из древнейших напитков. Легенды о причастности святого относятся к пятому веку, а достоверные письменные упоминания о производстве виски датируются серединой XII века. Первый же патент на дистилляцию и изготовление напитка был выдан королевскими властями винокурне Old Bushmills. Памятные цифры 1608 до сих пор украшают бутылки этой марки.

В Шотландии центрами производства виски сначала стали монастыри. Но сохранить технологию в секрете монахам не удалось, и уже к концу XVI столетия напиток стал поистине национальным. Парламентом неоднократно принимались меры, чтобы ограничить изготовление виски. Это право изначально отдавалось только аристократии, а позже государство ввело монополию, разрешив производство только восьми из сотен предприятий. Несмотря на запреты, крестьянские хозяйства продолжали делать продукт для себя, а узаконить такое частное производство удалось только в 1822 году.

История ирландского виски была иной. До начала прошлого века пока ее конкурент, Шотландия, не могла поставлять свой виски в другие страны, Ирландия производила весь объем напитка для внешней торговли. Но с получением страной независимости Великобритания ввела эмбарго и запретила экспорт ирландского виски. В эти тяжелые годы закрылось около двух сотен старейших винокурен. Сегодня идет восстановление отрасли, строятся новые заводы и вспоминаются забытые рецептуры.

У шотландского виски и его ирландского собрата есть свои особенности. Большая часть напитка из Ирландии подлежит тройной перегонке. Шотландцы к этому прибегают редко, зато солод сушат с использованием торфа, что придает скотчу легкий аромат смолы или дыма. Ирландский виски мягче не только напитка из Шотландии, но и виски из других регионов мира.

Популярность этого напитка позволила освоить его производство в разных странах. Чрезвычайно востребован виски в США и Канаде, где исторически крепкие связи с Шотландией и Ирландией. И даже японцы разработали свои сорта виски.

Виды и сорта

В зависимости от используемого сырья и технологических тонкостей ирландский и шотландский виски или скотч принято делить на несколько видов.
• Single malt или односолодовый виски производится исключительно из ячменного солода посредством перегонки в традиционных медных кубах. Менее двух столетий назад весь производимый виски был именно таким, но сейчас считается дорогим и встречается все реже.

• Grain или зерновой виски получают в ректификационных колоннах из цельного, предварительно распаренного зерна. Такой виски часто используется при изготовлении джинов и других напитков.

• Blended или купажированный виски представляет смесь односолодового и зернового спиртового сырья.

• Pure Pot Still или чистый, из перегонного куба виски является исключительно ирландским видом. Для создания этого сорта брагу делают не только из ячменного солода. Сырьем становится цельный ячмень, к которому могут примешивать другие зерновые культуры. Виски производят в медных кубах посредством порционной дистилляции.

Bourbon – это виски родом из США, где основным сырьем считается зерновая кукуруза.
• Wheated bourbon – сырьем для бурбона с пшеницей становится кукуруза и пшеница, но кукурузы обязательно должно быть больше.
• Rye – такой виски производится из сырья, более чем на половину состоящего изо ржи.
• Tennessee Soul Mash – этот виски перед розливом фильтруют, используя уголь из древесины сахарного клена.
• Corn – на этот кукурузный сорт виски идет не менее четырех частей зерна кукурузы и только одна часть – это пшеница или ячмень.

Для приобретения характерного букета и янтарного оттенка виски выдерживается в дубовых бочках. От срока выдержки, который не может быть менее трех лет, во многом зависит и будущий вкус напитка, и его ценность.

Полезные свойства

Крепкий алкоголь может быть полезен только при чрезвычайно умеренном употреблении. Глотка виски в сутки достаточно, чтобы в несколько раз снизить риск развития инфаркта. Микропримеси, остающиеся в напитке после перегонки и полученные во время выдержки, могут оказывать противовоспалительное действие. А крепость напитка делает его хорошим антисептиков. Малые дозы качественного виски помогают выводу токсинов.

А кроме этого, присутствующая в солодовых сортах эллаговая кислота – это активный антиоксидант, противодействующий развитию опухолей и старению.

Виски в малых дозах помогает предотвратить вымывание кальция из костной ткани, а йод в составе напитка благотворно влияет на функционирование эндокринной системы.

Вкусовые качества

На аромат и вкус напитка влияет множество факторов. Это и качество сырья, чистота воды, и срок выдержки. Специалисты утверждают, что значение имеет даже форма медных кубов и качество бочек для выдержки. Зато сделанный по всем правилам напиток может иметь богатую палитру и благоухать спелым зерном, красными яблоками и персиками, ржаным хлебом, проросшей пшеницей или медом.

Если бурбон может напоминать о запеченном на костре картофеле или отварной кукурузе, то ирландские виски отличаются легким ароматом лесных мхов, фиалок и мяты. Использование в процессе приготовления торфа, придает напитку яркие древесные и ноты, характерные для шотландского виски.

Применение в кулинарии

Как и любой классический алкогольный напиток, виски хорош сам по себе. Но люди склонны к познанию нового, поэтому сегодня виски – это ингредиент самых разных коктейлей. Нашлось ему применение и в кулинарном деле.

Крепкий и ароматный скотч прекрасно зарекомендовал себя в маринадах. В сочетании с оливковым маслом, перцем и лимоном он придаст сочность и дымные ноты стейкам из говядины и бефстроганову. Если же в маринад, кроме виски, добавить бальзамический уксус, жидкий мед и цедру апельсина, то запеченная утка или индейка станет истинным украшением праздничного стола.

Обогатит напиток мясные бульоны, сделает интереснее вкус супов-пюре из овощей, не станет лишним в сливочных соусах для мяса и рыбы. Любители кулинарных экспериментов могут попробовать добавить виски в масляную заправку для салата или подать к заливному из языка горчицу с медом и каплей бурбона.

Виски гармонично сочетаются со многими пряностями и травами, и этому напитку есть место в блюдах практически всех стран мира, от средиземноморской до индийской.

Для десертов станут настоящим сокровищем фрукты, выдержанные в ирландском виски, напитком можно пропитать нежные бисквиты и добавить его в крем для изысканного торта. Виски обладает удивительным свойством – собирать воедино ароматы присутствующих в блюде специй и заставлять их звучать, как один оркестр.