Ликёры

Ликеры – сладкая палитра природы

История и география продукта

Вплоть до X века микстуры и отвары делались на воде или вине, и сохранить их долгое время не удавалось. С появлением в XI столетии первых перегонных кубов монастыри Европы стали активно использовать возможности такого оборудования, а в лечебную практику вошли спиртовые растительные настойки. Вот только средства оказывались не слишком приятными на вкус.

Неизвестно когда и кому впервые пришла мысль подсластить лекарства медом, но к этому способу в 1575 году прибег и Лукас Болс, аптекарь из Голландии, ставший «отцом» первого зарегистрированного ликера. О том, что его изобретение станет напитком и переживет века, Болс не мог даже помыслить. По его идее сладкая настойка тмина была бы хорошим средством от несварения желудка.

Позже Голландия, считавшаяся «королевой морей» и поставлявшая из колоний на европейские рынки пряности и фрукты, подарила миру и другие знаменитые ликеры, например, Triple Sec, Cointreau или Curacao на основе апельсинов и померанца.

Французские монахи в XVI веке пошли иным путем. Их источником вдохновения стали травы и ягоды, росшие поблизости от монастырских стен. В 1510 году прибрежный городок Фекам получил неожиданную популярность. Эликсир святого Бенедикта, созданный пытливым Бернардо и предлагаемый всем страждущим в обители, восстанавливал силы и укреплял дух, а тайну состава Benedictine, хранят и поныне.

Если фруктовые ликеры сразу выдают свою природу, то многие травяные ликеры по праву стали именоваться легендарными. На протяжении веков люди пытаются разгадать секретные формулы Chartreuse, Strega, Fior d’Alpe и Galliano.

Ликеры всегда считались напитками для истинных гурманов, требующими особого отношения и смакования. Расцветом производства этих напитков стали XVII и XVIII столетия. За этот период технология изменилась мало, но появились основные практически все современные разновидности ликеров. Только промышленная революция позапрошлого века смогла приблизить напиток знати к обычным людям. А в XX веке появились самые молодые сорта, среди которых и нынешние лидеры рынка – сливочные ликеры-эмульсии с приятной обволакивающей консистенцией и мягким вкусом.

Виды и сорта

В составе ликеров могут быть не только спиртовые настои, но и многочисленные добавки, фрукты, соки и эфирные масла. Подсластить напиток может сахарный сироп, мед, фруктоза или глюкоза. Общепринятой классификацией ликеров рассматривается четыре основные разновидности напитков.

1) Крепкие ликеры содержат не меньше 35% спирта, а минимальное количество сахара в таких напитках 100 грамм на литр. По большей мере – это настоянные на травах и другом растительном сырье ароматные спирты, что сближает крепкие ликеры и традиционные горькие настойки.

2) Десертные ликеры легче, содержат меньше алкоголя, но сладостью не уступают крепким напиткам. В составе таких ликеров обязательно есть натуральные соки, вытяжки и отвары, а для настаивания чаще берут обычный этиловый спирт.

3) Крем-ликеры – это густые, содержащие значительное, не менее 25о грамм на литр, количество сахара напитки. Крепость же кремов, наоборот, наименьшая и достигает лишь 25%. Основа для крем-ликеров – это бренди, виски или коньяк, в качестве же ароматической добавки выступает плодово-ягодное сырье. Сложные композиции из плодов ягод здесь не используются, гораздо популярнее напитки с преобладающим вкусом одного или двух сочетающихся фруктов.

4) Ликеры-эмульсии – это напитки с однородной густой консистенцией, высокой сладостью и умеренной крепостью от 15 до 25%. В качестве вкусового наполнителя здесь используется не только растительное сырье, но и яичные продукты, сливки, молоко и даже соя. Чтобы обеспечить однородность, в напитки добавляют вещества-эмульгаторы, а также дополнительные ароматические и вкусовые добавки. Особенности состава налагают ограничения на сроки хранения таких ликеров, содержащих, кроме алкоголя и углеводов, до 16% жиров.

При этом все разнообразие получается благодаря лишь двум способам производства.
• Первый способ можно считать традиционным. Растительное сырье заливается спиртом, виски или бренди, а после продолжительного настаивания жидкость проходит очистку. Специалисты добавляют мед или сахар, натуральные красители и снижают, если нужно, крепость напитка. Такие ликеры могут подвергаться достаточно продолжительной выдержке, которая только улучшает свойства напитка.

• Второй способ не требует долгого настаивания. Вымачивание в спирте длится лишь несколько часов, а чтобы ускорить процесс смесь может нагреваться. Жидкость дистиллируют, насыщают сахаром, вкусовыми и ароматическими добавками.

Ликеры, изготовленные по обеим технологиям одинаково качественны, если только в их составе нет искусственных красителей и ароматических веществ.

Полезные свойства

Ликеры на основе натуральных ингредиентов полностью сохраняют все полезные качества растений и плодов, на которых настояны.

Ликеры на травах – это богатейший источник эфирных масел и микроэлементов, а фруктовые напитки богаты кислотами и витаминами A, B и C. Благодаря этому ликеры – это эффективное средство для борьбы с простудными заболеваниями, связанными с жаром, головными болями и дискомфортом в носоглотке. Ингаляционное и согревающее действие напитка усилится, если небольшое количество напитка добавляется в чай.
Некоторые ликеры помогают бороться с остеохондрозом, подагрой, мочекаменной болезнью и малокровием.

Вкусовые качества

По разнообразию используемого сырья в алкогольном мире ликерам нет равных. Этим и определяется невероятная палитра вкусов и ароматов.
Ликеры на травах имеют славную историю и самый сложный состав. Вкусу и аромату некоторых поистине легендарных напитков люди обязаны сорока, а то и семидесяти самым разным травам, плодам и кореньям.

Фруктово-ягодные ликеры – это самые многочисленные напитки в семействе. Их делают из садовых и лесных ягод, привычных и редких экзотических плодов. Апельсиновый ликер родом из Голландии, лимонный – из Италии, а мандариновый напиток был придуман во Франции. Первый настоянный на вишне напиток появился в Дании, сливовые ликеры получили популярность в Англии. Сегодня можно попробовать напитки со вкусом персиков, дыни и малины, ежевики, бананов и ананасов, абрикосов, морошки и многих других плодов.

Ореховые ликеры – это еще одно интересное семейство, куда входят напитки со вкусом и ароматом грецких и лесных орехов, кокоса и миндаля. Кофейные ликеры сегодня тоже хорошо известны, а вот шоколадные – это большая редкость. Яичный ликер – это настоящая классика, а сливочные были придуманы не больше полувека назад.

Применение в кулинарии

Обычно неразбавленные ликеры, способствуют пищеварению и подаются после трапезы. Идеальным сочетанием для напитка может стать кофе, фруктовые и молочные ликеры подают к десертам, мороженому и кондитерским изделиям. Нелишним в этом случае будет колотый лед, который освежит вкус и немного сгладит сладость.

Необычный внешний вид, насыщенный вкус и аромат позволяют включать многие ликеры в самые разные алкогольные коктейли. И здесь ликеры проявляют уникальную способность объединять в одном бокале совершенно разные жидкости от крепчайшего рома, благородного коньяка до молока, чая или сока.

Ликеры щедро делятся своим вкусом и ароматом со многими блюдами и напитками. Они обогатят чайную и кофейную гамму, придадут оригинальные ноты изделиям из бисквитного теста и кремовым десертам. На основе ликеров сегодня делают и многослойное алкогольное желе, неизменно вызывающее массу восторга на вечеринках.