Водка

Водка – весь секрет в чистоте

История и география продукта

31 января 1865 года считается моментом рождения водки. Действительно, в этот день Дмитрий Менделеев представил научному миру труд о соединении спирта с водой, но водка появилась гораздо раньше.

Проводить дистилляцию алкоголя европейцы научились еще в XIV веке. При этом в Россию продукт перегонки в это же время был привезен генуэзскими купцами. Но обжигающая жидкость здесь не пришлась по вкусу. Вплоть до середины XV века при производстве крепких алкогольных напитков на Руси придерживались исключительно традиционной технологии, не прибегали к перегонным кубам.

А для очистки вареных и ставленых медов, кроме выдержки, использовали механические методы. Напитки, например, вымораживали, пропускали через песок, уголья, войлок и молоко, яичный белок и даже рыбий клей. Эти же дедовские способы стали использоваться в России, когда в пятнадцатом столетии российским винокурам из-за небывалого урожая зерна пришлось освоить дистилляцию, но добиться требуемого качества напитка не получалось. Уже в первой половине XVI века русская водка стала вывозиться за рубеж, в том числе и в соседнюю Швецию.

Правда, напиток тогда называли не водкой, а горьким, горящим или корчемным вином, а название появилось позже, не раньше XVII или XVIII столетия. Со временем производимая в практически домашних условиях помещичьих хозяйств водка достигла вершины качества. Сохранились свидетельства, что для очистки шести ведер ржаной водки брали ведро коровьего молока или несколько дюжин яичных белков.

А в середине XVIII века право производства напитка полностью перешло к дворянам, у купцов же повелевалось изымать винокурни и все оборудование, дабы сохранить качество напитка и не сделать его предметом наживы.

Конец XVIII столетия ознаменовался тем, что слава русского напитка широко разнеслась по Европе. К этому приложила руки и императрица Екатерина II, щедро одаривавшая и венценосных особ, и состоявших с ней в переписке ученых водкой высшей очистки. После одного из таких подарков Карл Линней создал свой, ставший знаменитым труд о русском напитке и его свойствах с точки зрения медика, философа и обычного человека.

Для России водка практически не рассматривалась как предмет коммерческой выгоды. Поэтому, как считают историки кулинарии, удалось сохранить самобытность напитка и его качество. Хотя в соседней Литве, Пруссии и Польше уже в промышленных масштабах производили куда более дешевый продукт не из зерна, а из картофеля.

Современная технология производства водки была бы невозможной, если в ее разработке не приняли участие видные ученые-химики. Одним из них был доказавший оптимальное соотношение спирта и воды в напитке Д. И. Менделеев.

Виды и сорта

В России, Швеции и Финляндии этиловый спирт для водки производится из зернового сырья, а в Польше, Беларуси и Германии из злаков или картофеля. Южные народы получают спирт из различных плодов, растений и семян. Определение водки в СССР было дано ГОСТом от 1936 года, российский документ подтвердил положения своего предшественника.

А вот согласно регламенту, принятому в ЕС, водкой в этих странах можно считать все напитки из пищевого очищенного спирта крепче 37,5 градуса. Если сырье было плодовым, свекольным или ягодным, то на этикетке должно значиться blended vodka. Решение от 2007 года вызвало массу споров у стран-производителей в отношении напитков уже получивших охраняемые наименования, но близкие к водке по внешнему виду, крепости или технологии.

Каким бы ни было сырье, основой водки является спирт-ректификат, прошедший механическую очистку тем или иным способом. И здесь водкой по праву можно назвать китайский напиток майдай и сакэ из Японии, украинскую горилку и немецкий шнапс.

1) Обыкновенная водка – это раствор чистого спирта в воде. Чем выше предварительная очистка спирта, тем качественнее конечный продукт. Сегодня для очищения сырья от сивушных масел и примесей используют как современное оборудование для ректификации, так и старинные методы: замораживание, уголь или молоко. Поэтому упоминание серебра или молока на этикетке не должно вводить в заблуждение. В составе водки этих продуктов нет.

2) Специальная или особая – это обогащенная растительными эфирными маслами, вкусовыми и ароматическими добавками обыкновенная водка. Такой напиток легче пьется, снижается его острота, появляется аромат и мягкий вкус. Настаивание водки на специях или введение в ее состав эфирных масел позволило говорить о новых сортах напитка, например, об анисовой, лимонной, кедровой или перцовой водке.

В отличие от других крепких алкогольных напитков, например, бренди или виски, производство водки не включает этап выдержки. Поэтому для производства водки может быть использован только качественный спирт, вода и вкусовые добавки.

К национальным водкам по неофициальной классификации часто относят грузинскую чачу и итальянскую граппу, кальвадос, ракию и сливовицу, текилу и бамбузе. Хотя эти напитки вырабатываются по коньячной технологии, а спирт для них не проходит ректификацию, при отсутствии выдержки, они прозрачны, не имеют вкуса и похожи на классическую водку.

Полезные свойства

О пользе разумного употребления алкоголя много спорят, но единого мнения специалисты пока не выработали. И все же минимальные дозы качественной водки могут уберечь от внезапных спазмов сердечной мышцы, предотвратить или замедлить камнеобразование в желчном пузыре и развитие диабета.

При попадании в организм небольших количеств этилового спирта быстрее усваиваются жиры, активизируется работа печени и вывод токсичных для человека веществ. Ежедневный глоток водки способен нормализовать давление, несколько снизить уровень холестерина, эффективно расслабить после напряженной физической или умственной работы.

Вкусовые качества

Неприятную остроту, послевкусие и специфичный сивушный запах имеют напитки не слишком высокого качества. Чем лучше водка, тем легче она пьется, не оставляя после глотка тяжелого маслянистого шлейфа.

Самостоятельного же вкуса у продукта практически нет, не считая обжигающего эффекта при попадании в организм спирта. Снизить его помогут натуральные специи, пряные травы, плоды и мед, которые добавляют в водку на стадии производства. Растительные экстракты в отдельных случаях не только придают водке характерный вкус и аромат, но и меняют цвет напитка. Например, лайм превратит прозрачную жидкость в изумрудную, а зверобой в золотисто-розовую.

Применение в кулинарии

Кроме использования в чистом виде, а также в качестве одного из компонента многих алкогольных коктейлей, водка широко применяется в кулинарии. Натертый водкой цыпленок или молочный поросенок приобретет во время запекания ровную румяную корочку. Если ложку водки добавить в посуду при приготовлении мясного бульона, то мясо останется сочным, а блюдо сварится куда быстрее.

Не обойтись без водки, если готовят речную рыбу. Своеобразный, не всегда приятный запах водорослей и тины уйдет, если тушку натереть водкой. Уха же после добавления стопки напитка становится прозрачной. Причем поможет осветлить не только рыбный, но и мясной бульон, а тушеным блюдам крепкий алкоголь придаст пикантность и насыщенность.

Опытные хозяйки советуют влить в кадку или банку с домашними соленьями или квашеной капустой немного водки. Эта мера не даст продукту закиснуть, подсохнуть и подернуться плесенью.

Не зря водку называли горящим вином – этот напиток незаменим при необходимости фламбировать мясо, дичь или десерт. А сдобному тесту, используемому при выпечке тортов и прочих кондитерских изделий, водка придаст легкость и воздушность. Причем пропекается такое тесто всегда равномерно и быстро.