Абсент

Абсент – полынная фея


абсент

История и география продукта

События конца XVIII века, происходившие в швейцарском городке Куве, не оставили следов в хрониках. Но доподлинно известно, что бегущий от революционной разрухи и войны врач Пьер Ординер нашел пристанище у сестер Энрио, занимавшихся сбором диких трав и приготовлением настоек. По одной из распространенных версий часто считающийся создателем абсента Ординер воспользовался рецептом травниц и с 1792 года стал применять в своей практике горькую настойку Bon Extrait d’Absinthe на основе полыни, аниса и других трав. Абсент рекомендовался пациентам как общеукрепляющее средство, поднимающее настроение и тонус, а также лекарство от кашля.

Позже рецепт перешел Анри Дюбье, и тот в 1798 году вместе с Анри-Луи Перно наладил промышленный выпуск лечебного, как считалось, напитка. Дело имело успех, поэтому в 1805 году был открыт первый завод «Перно», предназначенный для выпуска абсента этой торговой марки.

Эпоха колониальных войн и длительные военные кампании в Северной Африке многократно увеличили популярность напитка. Французские солдаты получали абсент как средство от малярии, неминуемых в жарком климате кишечных расстройств и препарат для дезинфекции. При этом медики заметили, что среди солдат и офицеров участились приступы паранойи и шизофрении, но тогда все было отнесено на тяготы военной жизни.

Зато вернувшиеся на родину и влившись в мирную жизнь, бывшие солдаты не утратили тяги к абсенту. Правда, теперь он уже не считался лекарственным средством, а быстро вошел в моду и стал продаваться повсюду, в больших и маленьких питейных заведениях. День парижанина сводился к череде рюмок абсента. А его окончание ознаменовывалось неимоверным наплывом в кафе абсентье, людей, буквально живших абсентом. В итоге вечерние часы стали именовать l’heure verte, зеленым временем, а напиток, даривший освобождение от земных проблем – зеленой феей.

И если до 60 годов XIX века абсент считался напитком богемы, то вторая половина века показала, что зеленой фее под силу подчинить все слои общества. Проблемы в экономике Франции и появление дешевых марок абсента, где очистка была второстепенной, привели к катастрофе. Желая уйти от проблем реальной жизни, мужчины и женщины целыми днями просиживали в убогих интерьерах питейных за рюмкой дешевого, чрезвычайно горького абсента. И теперь уже о всплесках шизофрении, агрессии и страданиях во весь голос заговорили по всему миру.

Поставить точку в зеленом безумии заставила трагедия. После выпитого абсента один швейцарский фермер убил всех своих близких. После того как петицию о запрете напитка подписали более 82 тысяч человек, власти страны были вынуждены согласиться с общественным мнением. В 1915 году абсент был запрещен во Франции, а, кроме нее, от настойки законодательно отказались США, Бельгия, Италия, Германия и многие другие страны.

Вернуться на рынок Старого Света абсенту удалось только в 2004 году. Но при этом европейские законодатели уточнили, что количество полынного галлюциногена и токсина, туйона в напитке не может превышать 10 мг/л. Но некоторые производители этих рекомендаций не придерживаются. Сегодня абсент делают в Швейцарии и Чехии, Испании и Франции, Андорре и России.

Виды и сорта

По традиционной технологии сначала спирт настаивают на сухом растительном сырье, куда обязательно входит полынь и анис. Затем смесь нагревают и подвергают дистилляции, тщательно собирая все фракции, чтобы не потерять эфирные масла и туйон. Для придания цвета и улучшения вкуса продукт снова настаивают на травах, фильтруют и разливают по бутылкам.

Сегодня существует больше сотни марок абсента, многие производители стараются привнести в напиток что-то свое, поэтому строгой классификации не существует.

По внешнему виду можно выделить четыре типа напитка.
1) Зеленый абсент можно считать классическим, цвет напитку придает хлорофилл из трав в основе абсента. Поскольку этот натуральный краситель быстро разлагается на свету, то для абсента предпочтительны бутыли из темного стекла. В аромате напитка преобладает полынь и анис.

2) Жёлтый абсент чаще выпускают мастера из Чехии. Такие напитки делают вручную, могут иметь различную крепость и содержать от 10 до 100 мг/л опасного туйона.

3) Красный абсент отличается от классических сортов присутствием в составе экстракта граната, что заставляет говорить об особой пикантности напитка.

4) Чёрный абсент производится на основе не листьев полыни, а корней этого растения. Темный же цвет напитка зависит от настоя акации катеху, который придает абсенту и необычные ликерные ноты.

Выбирая напиток, лучше обратить пристальное внимание на этикетку, где указано и содержание в абсенте туйона, растительного токсина, попадающего в напиток из полыни.

• Не содержат туйона ароматизированные спиртовые настойки, лишь похожие на абсент.
• Напитки, содержащие от 1,5 до 10 мг/л, наименее опасны, разрешены в европейских странах и выпускаются большинством местных производителей.
• Содержащие от 10 до 35 мг/л туйона абсенты относятся к средним по воздействию.
• А продукты с высоким, до 100 мг/л, содержанием туйона могут при невоздержанности принести вред здоровью.
Абсенты разнятся и по крепости.
• Менее крепкие напитки, содержащие до 65% спирта, чаще включают экстракт полыни. Туйона же в таком абсенте может не быть или окажется крайне мало.
• Крепость от 70 до 85% обычно говорит о натуральности абсента, соблюдении традиционной технологии производства и качестве.

Полезные свойства

Преподносившийся на заре своей истории как лекарство от многих болезней абсент на самом деле не является чудодейственным. Напиток быстро вызывает привыкание и может оказывать практически наркотическое воздействие. Но есть в абсенте и полезные свойства, обусловленные растениями, что в него входят.

Абсенту под силу снять воспаление и жар, расслабить и пробудить аппетит, послужить для дезинфекции наружных и внутренних ран. В крайне малых дозах абсент эффективно расширяет сосуды и противостоит аритмии, его можно принимать как профилактическое средство от простудных и вирусных заболеваний.

Главное, чтобы были соблюдены все меры предосторожности, а вызывающий привыкание алкоголь с туйоном не оказал пагубного действия на организм.

Вкусовые качества

Основной компонент сырья для абсента – это горькая полынь. Кроме нее, для производства напитка берут анис и фенхель. Иногда в смесь включают дягиль и лакрицу, мята и другие растения. От этого букета, где преобладает полынь, и зависит содержание в абсенте туйона, а также вкус и аромат зеленого напитка. У абсента, произведенного по традиционной технологии отчетливый полынный аромат и яркий горький вкус.

Цвет может варьироваться, но при разбавлении водой напиток, содержащий туйон, помутнеет. Это связано со снижением крепости абсента и его способности удерживать эфирные масла.

Применение в кулинарии

Традиционный способ употребления абсента предполагает разбавление напитка холодной водой и добавлением в него сахара. Но есть и те, кто решается пить абсент в чистом виде. В этих случаях напиток выступает в роли аперитива или же завершает трапезу. Используется абсент и в слоеных коктейлях.

Но способов применения у абсента значительно больше. Его можно добавить в маринад для дичи или жирного мяса. Особенно хорошо острота и легкая горечь будут сочетаться с бараниной и гусятиной, а кислые лесные ягоды только обогатят впечатление от блюда. Крепкий напиток прекрасно подойдет для фламбирования, но переусердствовать не стоит, чтобы на поверхности жаркого не образовалась горькая корочка.

Не помешает немного абсента для ароматизации пряников и печенья, зернового хлеба и десертов, где будет к месту аромат аниса.