Главная Сыры

Сыр Сулугуни

Белки Жиры Углеводы Ккал
{protein} {fat} {carbohydrate} {calories}
* Состав указан на массу 100г
Сулугуни – сердце и душа Кавказа


сулугуни

История и география продукта


Северный Кавказ – уникальный регион, неуловимо похожий на Средиземноморье или Балканы. Чрезвычайно близки и сырные традиции населяющих эти территории народов. Причина кроется и в общности истории, относящейся к эпохе древней Греции, и в природных особенностях. Народы Кавказа всегда были умелыми животноводами, и во многих уголках этой благодатной земли рождались великолепные молочные продукты, в том числе и сыры.

Не удивительно, что традиционные для региона рассольные сыры еще в глубокой древности получили распространение у десятков народностей Кавказа. Поэтому выяснить конкретное место рождения сулугуни сегодня уже невозможно.

В Грузии сыр считают своим изобретением, объясняя его название слиянием двух грузинских слов. Сули и гули, что переводится, как душа и сердце. Сулугуни был непременным гостем на шумных грузинских застольях, им и местным вином угощали дорогих гостей. В 2011 году Грузия решила зарегистрировать право на этот древнейший рассольный сыр и получила патент, закрепляющий авторство сыроделов страны, производящих сулугуни. За качеством грузинского продукта призвана следить «Гильдия производителей сулугуни», но, к сожалению, на последние десятилетия в промышленных масштабах здесь сыр не изготавливали. Сулугуни в Грузии – это, по большому счету, творение отдельных фермерских хозяйств и крохотных частных сыроварен.

С этим решением не согласились сыроделы других территорий Кавказа, никогда не принадлежавших мегрельским или сванским князьям.
Осетины трактуют название созревающего в рассоле сыра как «круг из молочной сыворотки», объясняя это словами аланского происхождения. Сулу означает сыворотка, а гунн – это круг. Жители этой древней земли уверены, что первыми делать сулугуни научились именно их предки, а грузины лишь переняли технологию. Абхазы же издавна производят сулугуни по своим рецептам, называя его ашвлагуан.

Сейчас сложно найти нить, приводящую к истине. Ведь, если разобраться, то семейство рассольных сыров чрезвычайно велико. И у сулугуни есть родня не только на Кавказе. Побратимами сыра может считаться скаморца из Италии и болгарский кашкавал. Тем не менее сулугуни – это уникальный кавказский сыр, заслуживший признание и любовь не только местного населения, но и на всей территории России, а также в Молдавии, Украине и Средней Азии.


Виды и сорта


При всей спорности происхождения сыра специалисты уверены, что он по праву может быть одним из самых старых на планете. До сих пор при заквашивании молока осетинские сыровары в чан добавляют не только сычуг из желудка ягненка, но и черенок инжира. А кое-где для созревания сыра наряду с солевым раствором используют вино.

Согласно современной классификации сулугуни – это твердый рассольный сыр, изготавливаемый из прошедшего пастеризацию коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Для производства сыра может браться как сырье одного вида, так и в смеси.
Исторически сулугуни – это овечий сыр, но сегодня все чаще в Абхазии можно встретить продукт из молока буйволиц. В Грузии же предпочитают делать сулугуни из самого доступного коровьего молока.

На территории этой страны в настоящее время официально зарегистрировано три вида этого рассольного сыра: сванский, мегрельский и абхазский. Если же сыровары других регионов собираются заняться производством сулугуни, то им, по мнению грузинских законодателей, придется получить соответствующий сертификат.

В зависимости от выбранного сырья может меняться цвет готового продукта и его жирность. Сулугуни из овечьего и козьего молока – белый. Коровье молоко придает сыру кремовый или желтый оттенок. Мякоть сыра плотная, пластичная и может быть разделена на отдельные волокна. Сулугуни готов уже после суточной выдержки в солевом растворе.

Вместе с белым сыром, прошедшим только засолку, выпускается подкопченый сулугуни. Традиционно в Абхазии сыр коптится над горячим очагом, растопленным поленьями из ольхи, шелковицы или вяза. Такой сулугуни приобретает ровную красно-коричневую корочку и характерный аромат. В Абхазии можно попробовать сулугуни, которой перед погружением в рассол начиняют свежим творогом и мятой.


Полезные свойства


Сулугуни – это прекрасный источник строительного материала для организма, белка. Сыр богат аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Особое значение сыра в диетическом питании обусловлено наличием в нем большого количества кальция, фосфора, молочного жира и витамина D. В комплексе эти вещества способствуют укреплению костной ткани и нервной системы.

Регулярное употребление сулугуни не повлияет на уровень «вредного» холестерина и будет действенной профилактикой атеросклероза. Магний и калий полезны для сердца, а незаменимые аминокислоты поспособствуют укреплению иммунитета, нормализации гормонального фона и обмена веществ. Витамин РР в составе продукта позитивно влияет на состояние сосудов и предотвращает образование тромбов.


Вкусовые качества


У свежего сулугуни чистый молочный вкус с легкой кислой нотой и соответствующий аромат. По мере нахождения в крепком рассоле соленость сыра возрастает, но вкус сулугуни можно смягчить, погрузив его на некоторое время в свежее молоко или сыворотку. Консистенция качественного сыра достаточно плотная и эластичная. В сырном тесте допустимы глазки, но чаще сулугуни имеет гладкий срез без каверн и трещин.

Характерной особенностью сыра является слоистость и полное отсутствие уплотненной корки. Исключение – копченый сыр, на поверхности которого образуется аппетитная румяная и полностью съедобная корочка. Вкус острого сыра при этом смягчается и обогащается ароматом древесного копчения.


Применение в кулинарии


Сулугуни хорош и сам по себе, и в составе других блюд. Традиционно плотный слабосоленый сыр едят с пресным хлебом, зеленью и овощами. В чистом рассольном виде он может быть использован для приготовления сытных бутербродов и салатов.

Сулугуни прекрасно жарится и запекается. И в этом случае его можно подать с воздушным омлетом или чрезвычайно полезной, но нейтральной по вкусу горячей кукурузной мамалыгой. Выдержанный соленый сыр добавляют соусы, салаты, овощные и мясные блюда для придания им пикантной ноты и обогащения вкуса.

С сулугуни можно запечь птицу или мясо ягненка. Соленый сыр станет хорошим компаньоном для морепродуктов и рыбы. Сырный суп с сулугуни приобретет выраженное кавказское звучание, и не менее хорош сыр с обжаренными на гриле ломтиками сладкого перца, томатов и баклажанов.
Завернутый в лаваш сулугуни с рубленой зеленью – это традиционная и очень вкусная закуска. Но не менее популярен этот сыр и в других национальных блюдах. Без сулугуни осетины не могли бы приготовить свои знаменитые пироги, а грузины и другие местные народности – хачапури.

Сыр Сулугуни в вашем рейтинге кулинарных предпочтений

Энциклопедия продуктов:

Рецепты