Сыр Пармезан

Пармезан – король итальянских сыров

История и география продукта

Самый твердый из существующих на планете сыров итальянцы называют Parmigiano-Reggiano, но больше он известен как пармезан. Французы упростили название понравившегося им сыра и ввели его в мир высокой кухни. О пармезане в «Декамероне» писал Боккаччо, воспевал этот сыр гурман и писатель Александр Дюма. Слава «короля сыров» дошла и до дальних уголков мира. Пармезан упоминается в творчестве Гоголя, и о нем же говорят герои «Острова сокровищ» Стивенсона.

Впервые же упоминание о таком твердом сыре, что его можно было только расколоть, встречается в древнеримских летописях. Его рецепт, может быть, и вдохновил сыроваров, начавших производить пармезан в небольшом городке Биббиано. Это случилось в XI веке, но не прошло и нескольких десятков лет, как caselli – сыроварнями стали обзаводиться крупнейшие монастыри и замки в окрестностях Пармы и Реджо.

Давно славившаяся молочным скотоводством провинция снабжала свежей продукцией всю страну, но сбыть все производимое молоко крестьянам было не под силу. Монахи посчитали, что сыроделие окажется хорошим выходом из ситуации и не ошиблись. Варить сыр начали в монастыре святого Иоанна в Парме и в обители святого Проспера в Реджо. Сырные головки стали зреть в Вальсерене и Фонтевиво. Производство названного в честь крупнейших городов сыра быстро распространилось по округе. Сыроварением занялись в Модене, Болонье и Мантуе.

Чтобы получить килограмм сыра, и в те годы, и сегодня требуется около 15 литров свежего молока. Итальянцы трепетно относятся к качеству производимого продукта, поэтому в производстве используют молоко, полученное только от красных реджанских коров. Как и на заре итальянского сыроделия, животных кормят сочной травой, сеном и люцерной, не добавляя в рацион каких-либо синтетических веществ или антибиотиков. В современном производстве сыра мало что изменилось, только усилился контроль качества, и усовершенствовались технологии.

Однако оказалось, что популярность пармезана – это не только благо, но и проблема. Поскольку подобный сыр долгие годы делался почти во всех провинциях Италии, а в последнее время и во всем мире, то неминуемо назрел вопрос: «Какой же пармезан подлинный?»

Специальный «Консорциум» страны по нормам в 1955 году принял решение, что оригинальный пармезан – это Parmigiano-Reggiano, произведенный только в исторических областях Парма и Реджо. Остальные качественные виды итальянского сыра со схожей рецептурой сегодня принято называть Grana Padano.

Виды и сорта

К производству пармезана и самому сыру предъявляются жесткие требования. Готовая головка имеет строго регламентированные параметры: диаметр от 35 до 45 см и высоту от 18 до 25 см. У качественного пармезана образуется плотная естественная корка не толще 6 мм. Вес такой головы может варьироваться от 30 до 40 кг.

Сыр сдержит крайне мало жира и крайне плотен, поэтому головки не режут, а колют специальным инструментом.
На поверхности сырной головы гравируют название продукта, координаты производителя, сортность, сроки выдержки и дату закладки пармезана.

По сроку выдержки пармезан делится на три вида.
• Fresco – свежий сыр, выдерживаемый от 12 до 18 месяцев.
• Vecchio – зрелый сыр со сроком выдержки от 18 до 24 месяца.
• Stravecchio – очень старый сыр, выдерживающийся дольше двух лет.

Все время, пока сыр созревает и выдерживается, мастера, следящие за его качеством, проверяют пармезан, простукивают каждую голову специальным молоточком. Специалисты по звуку могут определить состояние сырного теста, достаточно ли оно плотное и равномерное, или внутри появились трещины и пустоты.
• Prima stagionatura – имеющий легкие или средние дефекты сыр.
• Extra – это зрелый сыр с исключительными вкусовыми характеристиками.
• Export – сыр, выдержанный не менее 18 месяцев и оцененный экспертами как «отборный».

Если дефекты обнаружены, то сырную головку отправляют на фасовку. Такой сыр поступает в продажу в виде небольших конусообразных ломтиков или измельченным.

Полезные свойства

Пармезан – это прекрасный источник белка и энергии для всех, кто ведет активный образ жизни и следит за здоровьем. Твердые сыры, а пармезан особенно, ценны тем, что усваиваются человеческим организмом практически полностью.

В составе итальянского «короля сыров» множество витаминов. Это холин, витамин PP, A, К, E и D. В пармезане содержится и ряд витаминов группы B. Среди минеральных веществ есть марганец и селен, медь, цинк и фосфор, калием и натрием. Работу сердечной мышцы поддержит магний, а костную систему укрепит кальций, которого в этом виде сыра с избытком. Железо поможет улучшить качество крови, повысить работоспособность и иммунитет.

Вкусовые качества

Этот сорт относится к вареным твердым сырам и отличается высокой плотностью. Пармезан имеет пикантный вкус с лёгким сладковато-ореховым оттенком. Соленость сыра гармоничная, а аромат глубокий, сладкий с характерными фруктовыми нотами.

Структура свежего пармезана зернистая или слабо чешуйчатая. Сыр достаточно ломкий, поэтому обычно его не режут, а раскалывают или отламывают острым тесаком специальной конструкции. На изломе пармезан имеет бледно-желтый или кремовый цвет с белым или серым оттенком. Тонкие ломтики сыра могут немного просвечивать.

Применение в кулинарии

Пармезаном можно наслаждаться после основной трапезы или добавлять в другие блюда. Как настоящий король, этот сыр хорош везде, а особенно в пасте и пицце, салатах супах. Великолепно пармезан сочетается с ароматным бальзамическим уксусом.

В зависимости от возраста и выдержки пармезан употребляют по-разному.
• Fresco – молодой сыр подают в составе сырной тарелки на закуску и десерт, Аромат пармезана прекрасно оттеняют и сочные фрукты, например, груши или дыня.
• Vecchio – зрелый сыр чаще используется в горячих вторых блюдах, например, в ризотто, поленте или пасте, а также в закусках.
• Stravecchio – старый сыр лучше себя проявляет в натертом виде, поэтому он незаменим в пицце или супах.

Пармезан – это неотъемлемая часть итальянской кухни, поэтому сыром обильно посыпают супы и салаты, добавляют натертый деликатес в пиццу и ризотто. Пармезан придаст пикантные ноты запеченному мясу и птице. На готовом блюде сыр образует хрустящую корочку и при этом не образует характерных для других сортов длинных нитей.

Вкус и аромат пармезана станет ярче, если к нему предложить легкое белое вино. А вот красное вино с фруктовыми нотами в букете благодаря сыру, наоборот, покажется в лучшем свете и заиграет всеми гранями.