Капуста

История и география продукта

Современная сельскохозяйственная культура кочанной капусты была выведена из ее диких видов, произраставших в Средиземноморье. Свое название она получила от древнеримского слова «капутум», что означает «голова» и объясняется своеобразной формой овоща. Этот продукт питания стал известен человеку еще в каменном веке.

С древнейших времен капусту выращивали китайцы, римляне и греки. Причем ценили они в ней не только питательные свойства, но и целебные. Капусту применяли для снятия бессонницы, головной боли, усталости, придания крепости организму и нервной системе. Славяне узнали об этом овоще от греко-римских колонистов, поселившихся в Причерноморье. Оттуда кочанная капуста начала свое распространение по Руси, где практически обрела вторую родину, став обязательным продуктом в рационе питания царей и простого люда.

Сегодня капустные культуры выращивают во всех широтах с умеренным климатом и даже в субтропиках в прохладное время года. Хорошая урожайность и неприхотливость растения в уходе делают его одним из основных овощей в этих краях. В России посадки кочанной капусты занимают огромные площади, больше всего ее выращивают в районах Нечерноземья и Сибири.

Виды и сорта

В мире известно множество разновидностей и сортов капусты, но именно кочанные получили наибольшее распространение. Это связано с более продолжительным сроком их хранения, что делает овощ доступным в свежем виде круглый год. В ходе селекции выведены сорта такой капусты, формирующие круглые или овальные кочаны, с листами различной величины и плотности.

Овощ имеет две основные формы: белокочанную и краснокочанную. Их отличие, как можно понять из названия, заключается в цвете капустных листьев. У краснокочанного вида они красно-фиолетовые, что объясняется наличием в них растительного пигмента – антоциана. Кроме окраски, такая капуста от белокочанной отличается меньшей урожайностью, но зато она более устойчива к засухе и заморозкам. По популярности в кулинарии краснокочанная форма значительно уступает универсальной белой из-за своего специфического цвета и вкуса, хотя может быть использована для приготовления большинства блюд из нее.

Сорта кочанной капусты делят в основном по сроку вызревания (ранне-, средне-, позднеспелые). Также они могут различаться морозоустойчивостью, назначением для выращивания на определенных почвах или в особых климатических условиях, урожайностью и другими показателями. Наибольшей популярностью пользуются сорта капусты:
• белокочанной:
o скороспелые «Заря», «Июньская», «Грибовский», «Золотой гектар», «Стахановка»,
o среднеспелые «Слава», «Белорусская», «Сибирячка», «Надежда»,
o позднеспелые «Вьюга», «Подарок», «Харьковская зимняя», «Московская поздняя»;
• краснокочанной: «Гако», «Красная головка», «Михневская».

Полезные свойства

Кочанная капуста ценна большим содержанием клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Это – калий, магний, йод, марганец, фосфор, железо, медь, соединения кальция, натрия, хлора и серы. Химический состав овоща включает много витаминов: А, группы В, РР, К и, конечно же, С, по содержанию которого капуста превосходит даже цитрусовые. Краснокочанная форма отличается еще и повышенным содержанием каротина. Также овощ богат легкорастворимыми углеводами, ценными аминокислотами и достаточно редким веществом метилметионином (витамином U), способным лечить язвы в желудке и кишечнике.

При этом кочанная капуста имеет небольшую энергетическую ценность (около 24 ккал в 100 г), что делает ее идеальным продуктом для желающих похудеть и приверженцев здорового питания. В продукте очень мало сахаров, в основном это легко растворяющиеся фруктоза и глюкоза. Хорошо питая организм, капуста не способствует увеличению веса и даже, наоборот, улучшает обменные процессы. Ее грубоволокнистая растительная клетчатка очищает пищеварительный тракт, стимулируя секрецию желудочных желез.

Капустный сок известен своим противовоспалительным и обезболивающим действием. Он также полезен как средство ухода за кожей с омолаживающим эффектом. Его используют в приготовлении питательных масок и составов для ополаскивания лица.

Вкусовые качества

Сочная и хрустящая в свежем виде, кочанная капуста в процессе тепловой обработки становится мягкой и сладковатой на вкус. Это в равной степени относится ко всем ее видам. В отличие от белокочанной, капуста с красными кочанами несколько суховата, зато содержит больше полезных веществ. Одного только каротина в ней вчетверо больше, не говоря уже о других ценных ферментах.

Вкус белокочанной капусты привычен и любим всеми. Применение в кулинарии краснокочанной формы ограничивается ее меньшей универсальностью. Антоциан, помимо окраски, придает овощу специфический, чуть более острый привкус, который не всем нравится. Хотя после тепловой обработки он становится почти незаметным.

Применение в кулинарии

Кочанную капусту широко используют, как в свежем, так и в обработанном виде, для приготовления самых разных блюд. Для кулинарных целей применяют капустные листы, целые или порезанные, отбрасывая самые верхние из них и кочерыжку, так как они имеют свойство накапливать в себе нитраты. Для салатов хорошо подходят сочные скороспелые сорта, а при квашении нужно отдать предпочтение более поздним видам.

В кулинарии кочанную капусту в основном сочетают с другими овощами, мясом, крупами и готовят следующими способами:
• добавляют в салаты;
• варят;
• тушат;
• жарят;
• солят (заквашивают);
• добавляют в фарши и начинки;
• используют для украшения готовых блюд.

Наибольшей популярностью в русской кухне пользуются приготовленные из белокочанной капусты щи и борщи, голубцы, овощные рагу, а также начинки для пирогов. Теряющая в ходе термической обработки свой цвет краснокочанная форма овоща чаще применяется для салатов и квашения. Оба вида кочанной капусты способны храниться в течение года до нового урожая и служить источником витаминов в рационе питания. Лучшим способом ее заготовки считается квашение, поскольку при этом сохраняется максимум полезных веществ.