Дрожжи

Дрожжи представляют собой группу одноклеточных микроорганизмов, относимых к классу грибов, которая насчитывает до 1500 видов. Из всего их многообразия для употребления в пищу используют в основном пивные и хлебопекарные. Способность дрожжей к ферментации получила широкое применение в кулинарии для изготовления изделий из пышного теста и пенных напитков.

История и география продукта

Свойства дрожжей известны человеку с древнейших времен. По свидетельству археологов еще в Древнем Египте за 6000 лет до н.э. с их помощью варили пиво и пекли хлеб. Подтверждением тому служат найденные в большом количестве при раскопках изображения процессов хлебопечения и пивоварения, а также необходимые для этого инструменты.

Изначально египтяне пекли хлеб пресным. Затем они стали оставлять немного теста от предыдущего замеса и добавлять в новый хлеб, чтобы он был более пористым и вкусным. Таким способом за несколько столетий были искусственно выведены дрожжевые грибы, не встречающиеся в природе.

Впервые увидеть эти микроорганизмы удалось нидерландскому ученому-натуралисту Антони ван Левенгуку. Пользуясь микроскопом, он первым понял, что это живые организмы. Их роль в спиртовом брожении верно оценил французский микробиолог Луи Пастер. Он доказал, что образование спирта в данном случае – не химическая реакция, а процесс из области биологии с участием дрожжевых грибов.

В конце XIX века датчанину Эмилю Христиану Хансену удалось получить культуру дрожжей в чистом виде. С этого времени дрожжи получили всемирное признание и промышленное применение, в первую очередь, для производства пива. С тех пор лагер (продукт низового брожения) уверенно опережает по потреблению эль (верховое пиво).

С появлением в середине ХХ века сухих дрожжей отпали главные проблемы в их производстве и реализации – небольшой срок хранения и трудности транспортировки. Сегодня этот продукт можно встретить на каждой кухне в любом уголке мира. Развитие технологий позволяет выпускать его в нескольких видах и с разной степенью быстроты разведения.

Виды и сорта

Дрожжи в русском языке получили свое название от древнеславянского корня со значением «давить» или «месить». Англоязычное наименование продукта восходит к слову «gist» (или «gyst»), что значит «кипеть», «пениться», «выделять газ». Еще дрожжи часто называют Saccharomyces (сахарные грибы) из-за их способности, питаясь сахаром, вырабатывать спирт.

Основных, промышленно производимых видов дрожжей на сегодня два:
1) пивные, используемые для приготовления алкогольных напитков, лекарственных средств и биологически активных добавок;
2) хлебопекарные, широко применяемые в качестве разрыхлителя для получения дрожжевого теста в пищевой промышленности и кулинарии.

В продажу продукт поступает чаще всего в трех видах:
• жидком;
• сухом;
• прессованном.
Жидкие дрожжи в основном предназначаются для производства хлеба и выпечки на предприятиях. Сухой продукт производится в нескольких видах (предназначенном для ускоренной выпечки, активном или быстрорастворимом). Прессованный вариант – свежие дрожжи, сформованные в виде брикетов.

Большинство дрожжевых разновидностей перед применением требуют разведения в теплой воде или молоке. Сухие дрожжи быстрорастворимого типа, изготовляемые в мелкогранулированном виде, можно высыпать непосредственно в муку без предварительного разведения. Наиболее полезны свежие дрожжи, но срок их реализации небольшой. Сухой продукт удобен в хранении, но часто требует долгого разведения. Самым оптимальным выбором для кулинарных целей оказываются прессованные дрожжи.

Полезные свойства

Свежие дрожжи, как хлебопекарные, так и пивные, являются полезным пищевым продуктом. Они наполовину состоят из полноценных белков с высокой биологической активностью. Помимо этого, в дрожжах содержатся жиры, углеводы, минеральные соли и другие ценные микроэлементы. Продукт богат витаминами РР, В1 и В2, парааминобензойной и фолиевой кислотами, калием, фосфором и магнием.

Дрожжи – одни из самых полезных для пищеварения микроорганизмов. Они отлично усваиваются желудочно-кишечным трактом, улучшая его микрофлору. Народная медицина советует принимать разбавленные водой дрожжи как общеукрепляющее средство, для лечения вздутий, пониженной кислотности желудка, хронических энтероколитов и других желудочно-кишечных заболеваний. В фармакологии из дрожжей также изготавливают лекарства для больных сахарным диабетом.

Вкусовые качества

Характерные запах и вкус дрожжей известны по выпечке и пенным напиткам. В норме аромат свеж и приятен, упаковка с дрожжами обычно пахнет хлебом. Вкус качественного продукта мягкий и чистый, без ярко выраженной кислоты. Она характерна для несвежего дрожжевого теста и свидетельствует о заражении продукта уксуснокислыми бактериями.

Применение в кулинарии

Основное функциональное назначение дрожжей в кулинарии – разрыхлитель теста. Для этой цели могут быть использованы и другие продукты, например сода, погашенная уксусом, но самая лучшая выпечка получается именно на дрожжах. Если они свежие и качественные, то приготовление дрожжевого теста не составит труда, а вариантов его использования в кулинарии существует множество:
• пироги,
• блины,
• сдоба,
• булочки,
• лепешки,
• пончики,
• лаваш;
• сотни видов хлеба.

Также существует много рецептов приготовления с дрожжами различных напитков. Почти у каждого народа есть свой вариант дрожжевого питья. Помимо широко известных пива и кваса, это могут быть некоторые сорта вин, медовухи, другие шипучие напитки и пищевой этиловый спирт.

Как ингредиент для выпечки и брожения, дрожжи лучше всего сочетаются с мукой, сахаром и злаками. Дрожжевое тесто, как и хлеб, изготовленный из него, можно употреблять в пищу с чем угодно: мясом и субпродуктами, рыбой, яйцами, крупами, овощами, фруктами и ягодами. Именно поэтому наибольшей популярностью в кулинарии пользуются:
• пирожки с различными начинками (жареные и печеные),
• сдобная выпечка,
• открытые и закрытые пироги,
• запеченные в дрожжевом тесте куриные ножки, котлеты, сосиски,
• пиво и хлебный квас.