Главная Мясо

Говядина

Белки Жиры Углеводы Ккал
18.9 12.4 0.0 187,2
* Состав указан на массу 100г
Говядина в кулинарии – основа диетического меню
Говядина без преувеличения самое популярное и полезное мясо, которое мы употребляем в пищу. Она не такая жирная, поэтому относится к диетическим продуктам и обладает целым рядом важных свойств. Особой пищевой ценностью славится мраморная говядина и телятина - эту категорию представляет мясо молодых телят до 18-20 месяцев от роду. В кулинарии мясо получило широчайшее применение и сегодня является основой многих традиционных блюд. Когда впервые попробовали говядину, какими свойствами и вкусовыми качествами обладает, а также какие виды и сорта сегодня существуют? Расскажем в нашей статье.

говядина

История и география продукта


Первым мясом крупного рогатого скота, которое употребили в пищу, была плоть дикого быка. Его одомашнили на территории Турции еще 8 тысяч лет назад. Именно тогда оценили его вкусовые и питательные качества и стали выращивать крупный рогатый скот уже массово. Кстати, дикий бык стал прародителем всех пород и разновидностей, которые сегодня представлены по всему миру.

Использовали в пищу продукт и в Древнем Риме и Греции. Он считался деликатесом, присутствовал на столах важных особ и позволить его себе мог далеко не каждый.

История говядины в России исчисляется тоже тысячелетиями. Скифы готовили мясо в золе, древние люди - на горячих камнях. В языческие времена его использовали для жертвоприношений.

Один из самых древних рецептов пришел с Британских островов. Уже тогда местные повара готовили из говядины мясной рулет «Веллингтон». А тушенку изобрели во Франции еще в 19 веке.

Сегодня крупный рогатый скот выращивают на естественных пастбищах чуть ли не во всех странах мира: Голландия, Новая Зеландия, Дания, Аргентина, Италия, Украина и, конечно же, Россия. Выращиванием занимаются как крупные предприятия, так и фермерские хозяйства. Единственной страной, где запрещается употреблять в пищу коров, является Индия - здесь животное считается священным.


Виды и сорта


Крупный рогатый скот разделяют на несколько категорий: молочные коровы, мясные и двойного назначения. Самыми популярными мясными породами считаются: Казахская, Герефордская, Абердин-ангусская, Калмыцкая и Шортгорнская, а крупный рогатый скот двойного назначения представляют: Симментальская, Швидская, Бурая, Палево-пестрая и Бестужевская породы.

Неоднородность качества мяса на тушке стала причиной для разделения его по сортам. Хотя в разных странах разделывают тушки по-разному, но все равно условно выделяют три сорта:

• К высшему относятся спина, грудь, кострец, оковалок, филе и бедро
Первый представляют лопатка, плечи и пашина
• Ко второму относят зарез, передние и задние голяшки.

Всего получается от 10 до 14 сегментов и каждый из них имеет свои особенности и предназначение в кулинарии.

Кроме этого, в зависимости от возраста скота и жирности продукта выделяют три категории: первую, вторую и третью, что называется тощая говядина. К какой категории относится мясо, можно увидеть на клейме.


Полезные свойства


Говядина является важным поставщиком белка и аминокислот, имеет высокую пищевую ценность, быстро усваивается и придает чувство сытости, не засоряя организм различными «отходами».

Мясо нормализует кислотность, нейтрализует раздражители, пищеварительные ферменты и солевую кислоту, которая присутствует в желудочном соке.

Продукт полезен благодаря высокому содержанию минеральных веществ, богат цинком и железом. Является основой здорового меню и незаменим в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, а также в лечебном и диетическом питании.

Мясо телят ценится значительно выше, оно нежнее, имеет меньше огрубевших волокон, а жировая прослойка представлена ненасыщенными жирными кислотами.

Говядина полезна после операций, значительных кровопотерь, во время восстановления и поддержания иммунитета.

Огромное значение имеет то, где и как выращивалась корова, каким кормом питалась. Пестициды и нитраты, которые сегодня добавляют недобросовестные производители в корм, могут быть опасными для здоровья.


Вкусовые качества говядины


В целом говядины имеет ярко выраженный мясной вкус и приятный мясо-молочный аромат. Более взрослые особи имеют более интенсивный запах, цвет и вкус. Но вкусовые качества продукта может изменить все, что угодно:

• Порода животного
• Возраст
• Пол
• Диета и корм
• Условия содержания
• Способ забоя
• Неправильное хранение
• Посторонние запахи в холодильнике и т.д.

Поэтому выбор качественного мяса – ответственная процедура. По внешнему виду оно должно быть упругим, блестящим и иметь натуральный красный цвет. Жир мягкий, практически без пленок. Если продукт не излучает молочный запах, значит, мясо некачественное или это вообще не телятина.

Кстати, замораживать говядину не стоит, в процессе заморозки вкус и аромат становятся менее интенсивными, а затем полностью утрачиваются.


Применение в кулинарии


Говядина и телятина получила широкое применение в гастрономии и кулинарии. Мясо прекрасно поддается тепловой обработке, его можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, в гриле, вялить, коптить и т.д. Из говяжьего фарша получаются вкусные котлеты, тефтели, пельмени, колбасы и прочие блюда.

Из него прекрасно создаются первые блюда, прозрачные бульоны и супы. Для них можно использовать лопаточную и плечевую часть, кострец, оковалок на кости, огузок с сахарной костью.

Из филе и антрекота получаются отменные медальоны, отбивные и даже шашлык. Мясо часто становится ингредиентом вкусных салатов.

Говядину используют во многих странах мира, известные шеф-повара готовят из него блюда высокой кухни, мясо заслуженно стало основой многих традиционных блюд. Кто не знает известный во всем мире бефстроганов, английский ростбиф, американское филе миньон, мексиканское чили кон карне, татарское азу или сибирские пельмени? Главное, выбрать подходящий кусок, и успех блюда гарантирован.

Говядину можно подать с крупами, макаронами и овощами. Она прекрасно сочетается с приправами: майоран, чебрец, лавровый лист, черный и красный перец. Можно подать к блюду соус из хрена или горчицы, посыпать рубленой зеленью и дополнить бокалом красного вина.

Говядина в вашем рейтинге кулинарных предпочтений

Энциклопедия продуктов:

Рецепты