Сквама

Сквама – загадка антарктических глубин

История и география продукта

Сквама или серая нототения была открыта во время легендарной морской экспедиции английских ученых, которые на деревянном корвете «Челенджер» исследовали воды у Антарктиды. Это было в 1872 году. И именно с тех пор в коллекции Британского музея хранятся два малька сквамы, с трудом добытые учеными из холодных глубин. С тех пор рыба практически не изучалась и считалась крайне редкой.

Только с началом во второй половине XX века регулярных экспедиций в Антарктиду и систематических исследований местной фауны удалось развеять сложившиеся вокруг сквамы заблуждения.

Оказалось, что крупные популяции сквамы обитают практически повсюду в индоокеанском и атлантическом секторе Антарктики, причем попавшие в экспозицию музея рыбы – это действительно мальки. А взрослые особи хоть и не отличаются скоростью развития, но вырастают до 55 сантиметров и весят около двух килограмм.

Обнаружить же рыбу оказалось так сложно из-за ее малоподвижного образа жизни на глубине до 800 метров. Как у многих глубоководных рыб, серая нототения имеет достаточно угрожающий внешний вид и неяркую окраску. Светло-серое туловище почти до глаз покрыто чешуей. Спину рыбы украшают пять или шесть темных поперечных полос. Такие же полосы есть на жаберных крышках, а челюсти сквамы венчают крупные остроконечные зубы, за которыми скрывается еще несколько рядов более мелких.

Благодаря покровительственной окраске рыба неплохо прячется в придонных водах и совершает лишь ежедневные подъемы в верхние слои, чтобы найти пропитание. Здесь на скваму могут охотиться более крупные родственные виды, скаты, морские животные и даже пингвины. Сама же серая нототения питается планктоном, молодью рыб, мелкими рачками и икрой.

Когда ученым стало понятно, что запасы этой съедобной рыбы достаточно велики, в 1970 году был начат промышленный лов сквамы.
Основной объем добывается в субантарктических водах Индийского океана. А у берегов острова Кергелен сквама – это основная добыча рыбаков, пользующихся преимущественно донными тралами.

Виды и сорта

Основу мирового улова сквамы составляют особи от 300 грамм до полутора килограмм весом. Причем сегодня ученые выделяют две, очень схожие разновидности этой рыбы.

Lepidonotothen squamifrons с более простой окраской чешуи и широким расстоянием между глазами и Lepidonotothen kempi. Области обитания этих рыб в некоторых районах пересекаются, поэтому в одном улове могут находиться и одна разновидность, и другая. Вкусовые и прочие характеристики видов почти совпадают, что дает право продавать их под одним торговым названием.

Серая нототения – это признанная во многих странах столовая рыба, которая поступает на прилавки в замороженном виде. Потрошение тушек и изготовление филе проходит в море, поэтому рыба в магазинах максимально качественная.

Кроме мяса сквамы, используется и ее мелкая красно-оранжевая икра, которую поставляют в торговые сети соленой.

Полезные свойства

Мясо сквамы содержит витамины A, E и PP, оно богато хромом, фосфором и калием, серой и кобальтом, йодом, кальцием и натрием. Много в рыбе, содержащей до 5% жира, и витаминов группы В.

Диетологи отмечают, что 100 грамм мяса серой нототении содержат дневную норму хрома и две суточных дозы кобальта. При недостатке в рационе хрома у человека может развиться хроническая усталость, повыситься уровень сахара и появиться первые признаки атеросклероза. Кобальт – это весьма редкий в пищевых продуктах элемент, поэтому он вдвойне ценен для диеты людей старшего возраста и тех, кто курит. Это вещество вместе с железом отвечает за процесс кроветворения и может активизировать синтез эритроцитов.

Йод незаменим для работы эндокринной системы, калий способствует выводу жидкости и способствует нормализации обменных процессов. Содержание достаточно быстро усваивающегося белка в мясе серой нототении доходит до 15%, поэтому продукт полезен подросткам, людям занимающимся спортом и женщинам, ожидающим детей.

Блюда из сквамы помогут восстановиться в послеоперационный период, они будут полезны при подорванном иммунитете, нервных перегрузках и стрессовых ситуациях.

Вкусовые качества

Мясо сквамы по всем показателям походит на мясо более известного вида рыбы – мраморной или пятнистой нототении. В сыром виде оно имеет сероватый или сизый оттенок, но во время приготовления становится белым и сочным. На срезе хорошо различимы отдельные крупные волокна.

Сквама проявляет свои лучшие качества при жарке, тушении и копчении. Отварное же мясо может оказаться чересчур плотным и «резиновым». Это связано с большим количеством белка в мясе и его свойством менять структуру во время варки. Зато бульоны из этого вида рыбы получаются наваристыми и душистыми.

При других способах приготовления сквама хорошо держит форму, почти не ужаривается и порадует любого гурмана и вкусом, и ароматом.

Применение в кулинарии

Наиболее вкусная сквама – это рыба, подкопченная на горячем дыму. Но это не означает, что серую нототению нельзя запекать, жарить или тушить. Рыба прекрасно себя проявляет при всех этих видах кулинарной обработки. Например, она чрезвычайно вкусна после быстрой жарки на гриле.

Порционные куски рыбы можно обжаривать в сухарной или ореховой панировке или тушить с овощами. В последнем случае компонентами блюда могут служить томаты и лук, морковь и баклажаны, оливки, картофель, кабачки и капуста брокколи.

При запекании, чтобы сквама не потеряла влагу, ее лучше готовить под сырной шапкой из ароматного чеддера или нежной гауды. А дополнят такое блюдо кольца обжаренного лука.

Из плотного мяса серой нототении получается великолепный фарш, из которого готовят начинки для рыбных пирогов и котлет. Если же смешать фарш из отварной рыбы с зеленью, рисом или картофелем, то такая начинка подойдет для фаршировки блинчиков. Подавать же блюдо можно со сметанным соусом или домашним майонезом.

С филе этой морской рыбы делают сытные запеканки и паэлью, его запекают в слоеном тесте, обернув луком пореем, или готовят в фольге с томатами и базиликом. Способов приготовления сквамы множество, и каждый может подобрать рецепт по вкусу и душе.