Фугу

Чтобы отведать традиционное блюдо из экстремальной японской кухни с использованием фугу, можно либо закинуть удочку в районе Тихого, Атлантического или Индийского океанов, и приготовить все самостоятельно, либо же посетить восточные заведения, торгующие подобными деликатесами. Известно, что лишь одна такая рыбка способна привести к смерти около 40 человек, однако, это отнюдь не останавливает гурманов, восхищающихся экстравагантным лакомством.

История и география продукта

Словом фугу (япон. 河豚鱼) обозначают разновидность рыб семейства Иглобрюхих из родов Takifugu, Sphoeroides, Diodon. Они обитают в тропических водах по всему миру и редко появляются в водоемах с холодным климатом. Рыбу ловят у Коралловых рифов Индийского, Атлантического или Тихого океанов, добывают в пресноводных и соленых водоемах. Существует около 39 видов фугу, живущих в море, и 25 разновидностей обитающих в пресноводной аквакультуре.

Рыба содержит яд под названием тетродотоксин. Перед употреблением продукта в пищу, мясо фугу тщательно обрабатывают, удаляя токсичные части. Некоторые фермеры разводят рыбу искусственно, например, ее можно купить в городе Узуки префектуре Оита. Деятельность рыбоводческих хозяйств не поддерживают ревнители традиционной кухни. Видимо, повара не хотят терять приличный доход, связанный с приготовлением ядовитого деликатеса.

Фугу на протяжении многих веков употребляет в пищу население Японии. Останки ее костей были обнаружены среди бытовых отходов, датируемых более чем двумя тысячелетиями. Рыбу употребляют с древности также в китайской кухне. Фугу входит в тройку самый вкусных обитателей реки Янцзы.

В отношении этой ядовитой рыбы действуют строгие правила вылова, призванные защитить вид от исчезновения. Большую часть рыбы ловят весной во время нереста в Тихом океана, расставляя плавающие сети.

Виды и сорта

Существует около 120 видов фугу. Из них самые престижные и самые ядовитые — это тигровая Blowfish и Torafugu. В пищу также употребляют Higanfugu, Mafugu, Shosaifugu. По виду фугу похожа на большого головастика с удлиненной мордой и выпученными глазами. Окраска рыбы может быть разной, в длину она достигает до 60 см.

Рыбу можно отведать в нескольких заведениях США, но ее нельзя приобрести в странах Евросоюза. Там продажа фугу запрещена. Крупнейший оптовый рынок, где торгуют рыбой, находится в Японии в городе Шимоносеки. Город расположен в префектуре Ямагути. На Востоке запрещено продавать широкой публике рыбу целиком. Поэтому, если вы хотите отведать лакомство, обращайтесь в магазины, имеющие специальную лицензию на продажу фугу или в рестораны, где живых особей хранят в больших емкостях на видном месте.

Некоторые рестораны Японии с 2012 года имеют право на реализацию рыбы покупателям. Подготовку ядовитого продукта к продаже проводят в соответствии с правилами лицензии, оговаривающей какие части фугу можно употреблять в пищу. Стоимость готового блюда в ресторане примерно 20 — 50 долларов США.

Полезные свойства

Рыба богата протеинами, отличается низким содержанием жира, что позволяет успешно использовать ее для диетических блюд. В ее состав входит большое количество аминокислот и микроэлементов, которые положительным образом влияют на самочувствие человека. В 100 г продукта 108 ккал. В небольших дозах смертельно опасный яд (тетродоксин), содержащийся в лакомстве, оказывает обезболивающее воздействие на людей, страдающих болями в суставах, поэтому вещество добывают из рыбы для использования при производстве медпрепаратов. С его помощью можно замедлить старение организма, устранить неприятные симптомы, которые переживают пациенты с диагнозом ревматизм, артрит, невралгия.

Вкусовые качества

Продукт отличается очень тонким, можно сказать, ускользающим мягким вкусом. Лакомство по пищевым характеристикам мало похоже на морепродукт. Ценители ядовитого деликатеса сравнивают его с цыпленком. В мякоти рыбы не ощущаются волокна, ее структура желеобразная и однородная. Продукт немного напоминает осьминога, но ядовитый деликатес не такой твердый, потому его не нужно долго жевать. Очень вкусной считается печень рыбы, но она же и самая ядовитая часть фугу. Ее запрещено готовить в Японии с 1984 года.

Применение в кулинарии

Лакомство любят жители большинства японских городов и мечтают попробовать множество любопытных туристов. Путешественники могут отведать фугу в Южной Корее в портовых городах Инчхон и Пусан. Кроме этого, более десятка ресторанов, имеющих лицензию на приготовление деликатеса, открыто в США.

Популярные блюда из фугу

• Сашими — рыба режется на полупрозрачные ломтики и укладывается на широкую тарелку.
• Милт — ценная икра Blowfish рыбы. Часто готовится на гриле, подается с солью и молоками трески.
• Жареная фугу — готовится во фритюре.
• Запеченные плавники рыбы — сначала они сушатся, затем запекаются.
• Рагу с фугу — готовится на медленном огне с соусом и овощами.
• Салат «Юбики» из кожи рыбы, из которой удалены шипы.

С какими ингредиентами фугу сочетается?

Соусы: соевый, уксусный, васаби.
Алкоголь: сакэ.
Овощи: дайкон, лук, морковь, огурцы.
Крупы: рис.
Яйцо: куриное.
Специи/Приправы: красный и черный перец, кунжут.
Зелень: водоросли, лук.
Масло: кунжутное.
Мясо: говядина.
Морепродукты: кацуобуси (копченый тунец).
Грибы: шиитаке.

Рыбу не рекомендуется готовить самостоятельно. Для этого существуют в Японии и в ряде других стран специальные повара, прошедшие тщательную подготовку (от трех и более лет) и получившие право обрабатывать данный деликатес. Запрет на приготовление рыбы без лицензии введен на Востоке с 1958 года.

Чтобы получить доступ к работе с этим лакомством повара сдают экзамены в виде письменных тестов, задания по идентификации рыбы, практические работы по подготовке продукта к употреблению в пищу. Зачет получает около 35% заявителей, поскольку даже малый просчет в приготовлении может привести к серьезным последствиям для здоровья и даже смерти человека.

Части с самой высокой концентрацией яда в деликатесе — это печень, яичники и глаза. При попадании в организм человека яд парализует натриевые каналы и мышцы, однако, жертва отравления остается в полном сознании. Человек испытывает на себе влияние, подобное применению против него нервно-паралитических веществ типа VX или Sartin. Он не может дышать и умирает от удушья. Яд в фугу в 1200 раз сильнее цианида. На данный момент нет известных и легкодоступных противоядий от отравления тетродоксином.