Цесарка

Цесарка неслучайно названа «царской» птицей. Питательное мясо этой птицы является ключевым блюдом в национальных кухнях многих стран и в праздничном меню тех, кто ценит экзотический вкус традиционной, на первый взгляд, пищи.

История и география

Цесарка – птица средних размеров из семейства Цесарковых отряда Курообразных. Округлое поджарое тело полностью покрыто темно-серыми перьями с белыми круглыми пятнами, шея и верхний грудной отдел– оголенные, насыщенного красного цвета с синевой. Отличительной чертой диких и одомашненных птиц является округлая голова без оперения с гребнеобразными бордовыми или фиолетовыми придатками и наростами.

Исторической родиной цесарки является Африка (пустыня Сахара) и остров Мадагаскар. В Европейскую часть материка цесарка впервые попала в период Античности. В Древней Греции, а немного позже и в Риме «царская» птица являлась самым экзотическим живым украшением садов парков во владениях зажиточных горожан.

Повторное «покорение» Европы началось в XV веке: португальские мореплаватели, которые начали активное завоевание и исследование африканского материка, завезли птицу с необычным оперением и диковинной головой уже в качестве источника питательного мяса. Сегодня птица с африканскими корнями прекрасно чувствует себя в вольерах на территории фермерских хозяйств во всем мире. Цесарку в промышленных масштабах выращивают в России, Казахстане, Испании, Италии, Турции.

Виды и породы

В дикой природе цесарки представлены несколькими десятками видов и пород. На частных подворьях и на территории ферм промышленного масштаба выращивают несколько разновидностей одной пород – Цесарка обыкновенная или домашняя.

На полки супермаркетов и специализированных магазинов свежего мяса поступают тушки цесарок трех основных подвидов:
• Кремовая;
• Серая крапчатая;
• Белогрудая Загородская;
• Волжская белая.

Эти породы являются самыми продуктивными при промышленном выращивании в крупнейших хозяйствах мира, расположенных в центральной части России.

Большая польза блюд из цесарки: состав и полезные свойства

В сравнении с мясом иных домашних птиц цесарка значительно проигрывает по жирности и содержанию влаги в волокнах. Но эту экзотическую птицу выращивают не только ради мяса со специфическим вкусом, но также для насыщения организма целым коктейлем из полезных веществ.

В 100 граммах мяса домашней/дикой цесарки содержится (г.):
• Белки – около 21;
• Жиры – 2,5;
• Углеводы – 0,6;
• Зола – 1,9;
• Вода – около 73.

В мясе цесарки содержится больше белковых соединений, чем в знаменитой индейке и даже перепелах. 95% всех полезных веществ – это аминокислоты: гистидин, валин, изолейцин, метионин, треонин.

Витаминно-минеральный комплекс, содержащийся в мясе царской птицы, очень богат и полностью сбалансирован:
• Витамины – А и провитамин А, группа В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), С, РР, Е;
• Минералы – железо, калий и кальций, магний и марганец, натрий, селен, фтор, фосфор, медь, сера, цинк.

Регулярное употребление блюд, приготовленных из мяса цесарки, – это польза для организма в любом возрасте. Врачи традиционной медицины настоятельно рекомендуют включать это мясо в рацион питания пожилых и ослабленных продолжительными болезнями людей, беременных и кормящих женщин, а также спортсменам в период повышенных физических нагрузок.

Блюда из мяса цесарки, а особенно из богатой волокнами и полезными веществами грудинки, рекомендуются для профилактики многих серьезных заболеваний:
• Патологии нервной периферической системы;
• Хрупкость сосудов и атония сердечной мышцы;
• Расстройства работы ЖКТ;
• Нарушения обмена веществ и водно-липидного баланса;
• Физическое и нервное истощение.
Единственный побочный эффект полезного мяса цесарки – индивидуальная непереносимость, которая встречается крайне редко.

Вкусовые качества мяса «царской» птицы

Блюда из цесарки по своему вкусу и аромату больше напоминают дичь, нежели мясо домашней птицы. Мясо царской птицы имеет бурый цвет с синеватым оттенком, а в процессе приготовления волокна становятся белыми. Ножки и крылья при термической обработке мало изменяют свой оттенок и остаются буроватыми.

Вкус приготовленного мяса цесарки отлично дополняется соусами из фруктов, пряными травами. Приготовленное на гриле, мангале, в духовке или на пару мясо сочетается с гарниром из отварных или запеченных без масла овощей, рисом, пшеном и бобовыми.

Цесарка в кулинарии

Древние и современные кулинарные книги хранят сотни рецептов приготовления мяса цесарок. Самые вкусные и питательные блюда приготовлены из молодой птицы (100-120 дней), а более зрелые цесарки отличаются жестким и суховатым мясом, для улучшения вкуса которого необходимы дополнительные растительные и животные жиры.

Царская птица имеет идеальный вкус при любом способе приготовления: обжарка и тушение, запекание и приготовление на гриле, копчение и провяливание. Но ярче всего необычный аромат дичи раскрывается в тех случаях, когда цесарка запечена с травами и фруктами на открытом огне.

Европейские кулинарные школы рекомендуют готовить цесарку на гриле или мангале, предварительно замариновав на 12-15 часов в сиропе из фруктов и ягод. Вымоченная в маринаде со специями и копченная на можжевеловом дыму тушка цесарки – это «коронное» блюдо испанских и португальских поваров.

Сколько стран – столько вариантов приготовления полезного мяса цесарки:
• В Иране – мясо, маринованное в меду, корице и смеси перцев, выпекают на открытом огне и подают с рисом;
• В Италии – обжаренные кусочки птицы приправляют большим количеством традиционной зелени или готовят фаршированную творогом, острым сыром и зеленью цесарку в духовке;
• В Азербайджане плов с цесаркой, острым перцем и кинзой готовят к столу на религиозные праздники;
• В Греции предпочитают более здоровое питание и подают тушенную в собственном соку или обжаренную цесарку с маслинами, томатами черри и большим количеством острого свежего перца.