Мясо глухаря

Мясо глухаря – это экзотический сегодня продукт. Купить тушку глухаря можно у охотников-любителей, которые имеют специальное разрешение на отстрел этих птиц. Глухарь представляет собой крупную птицу, относится к семейству фазановых. Масса самцов может достигать 6 кг, самки гораздо меньше и весят всего 2-3 кг.

История и география продукта

Мясо глухаря с незапамятных времен употреблялось в пищу. Охотники, чтобы прокормить свои семьи, добывали в лесу дичь, среди которой встречались и глухари. До 18 века глухари обитали в Европе и Азии повсеместно, практически в каждом лесу можно было встретить эту птицу. В 18 веке стараниями охотников численность глухарей начала сокращаться. Впоследствии они и вовсе исчезли в некоторых лесах, где водились ранее.

На сегодняшний день глухари обитают в лесах России и Швеции. Иногда встречается эта птица в Испании, Германии, Греции, в Карпатах, Татрах, Апеннинах, Пиренеях и Альпах. Наиболее распространен глухарь в России. С каждым годом численность этих птиц сокращается, поэтому охота на них строго лимитирована. Подстрелить глухаря – это удача для каждого охотника.

Виды

В самом крупном ареале обитания глухарей – в России – существует два вида этой птицы:
• Обыкновенный глухарь
• Каменный, или длиннохвостый, глухарь

Отличаются они расцветкой оперения и клюва, телосложением, длиной хвоста. Но все же обыкновенный и каменный глухарь очень похожи друг на друга, а их мясо не отличается по вкусовым качествам.

Мясо глухаря различают по времени года, когда ведется охота на этих птиц. Весенний и осенний глухарь отличаются вкусовыми качествами, на это влияет питание птицы в то или иное время года.

• Осенний глухарь цениться больше, так как обладает нежным и вкусным мясом. Всю осень он питается брусникой, своим излюбленным лакомством. В связи с этим мясо птицы имеет ярко выраженный ягодный привкус, так что при его приготовлении можно не использовать дополнительные добавки или соусы.

• Мясо весеннего глухаря редко попадает на стол. В течение долгой зимы птица вынуждена питаться лишь хвойными иголками, что значительно ухудшает вкус дичи. Стойкий привкус хвои чувствуется в блюдах. Но такую дичь также можно употреблять в пищу, если предварительно обработать ее специальным способом.

Полезные свойства

Мясо глухаря является питательным и довольно калорийным. Несмотря на то, что дичь и любое мясо птицы считаются диетической едой, мясо глухаря является исключением из правил. В 100 г продукта содержится более 250 кКал, так что похудеть при постоянном употреблении этого мяса в пищу не удастся.

Полезные свойства мяса обеспечиваются его составом. Оно содержит ценные для организма вещества:
• Белки и жиры
• Витамины А, РР, Е, Н, группы В
• Макро- и микроэлементы кальций, калий, натрий, железо, магний, хром, хлор, фосфор, кобальт, молибден, фтор, олово, сера, никель
Компоненты, содержащиеся в данном продукте, благоприятно сказываются на регулировании уровня глюкозы, повышая его. Полезно мясо глухаря для клеток головного и спинного мозга, его употребление способствует улучшению мозговой деятельности.

В данном продукте содержатся вещества, которые способствуют улучшению доставки кислорода к клеткам внутренних органов, а также ускоряют синтез белка. Благоприятно сказывается мясо глухаря и на состоянии кожи. Дичь улучшает пищеварение и положительно влияет на общее состояние здоровья человека, повышая защитные силы организма.

Вкусовые качества

Глухарь обладает темным и сочным мясом. Оно очень вкусное, несмотря на горьковатый оттенок. Хвойный привкус обусловлен питанием птицы в зимнее время. Больше всего в кулинарии ценится осенний глухаря, так как вкус его мяса более нежный и почти не содержит хвойного запаха. Мясо глухаря, подстреленного осенью, имеет ярко выраженный вкус лесных ягод, что позволяет приготовить простые и в то же время оригинальные по вкусу блюда.

Применение в кулинарии

Глухарь – редкая добыча. Испортить ее неправильным приготовлением – непозволительная роскошь для охотника. Особенность приготовления этой дичи связана с тем, что приходится несколько корректировать ее вкус. Кроме того, мясо глухаря довольно жесткое, что также следует устранить.
Один из главных охотничьих секретов приготовления глухаря – это его предварительная обработка. Сразу же после добычи следует подвесить птицу за голову и оставить в прохладном месте на трое суток. Дичь не следует ощипывать и потрошить. За два-три дня мясо немного сквасится и станет мягче.

Рекомендации по вымачиванию мяса глухаря в уксусе справедливы только весной. Если глухарь убит осенью, то привкус его мяса позволяет готовить его сразу. Весеннего же глухаря замачивают в уксусной воде и оставляют на двое суток, чтобы избавиться от горького привкуса хвои. Чтобы придать весеннему мясу оригинальный вкусовой оттенок, свойственный осенней добыче, при его вымачивании добавляют брусничный сок.

Глухаря можно приготовить как в полевых, так и в домашних условиях. Охотники запекают тушку глухаря прямо в земле или же обмазывают ее глиной для того, чтобы мясо было более сочным. Кроме того, его можно потушить в собственном соку.

В домашних условиях самый простой и распространенный способ приготовления данной дичи – это жарка. Мясо глухаря, в отличие от водоплавающей дичи, практически лишено жира. Чтобы оно не пересохло во время жарки, кусочки оборачивают тонкими ломтиками свиного сала или же шпигуют небольшими кусочками жира. Жарить мясо нужно в течение 1,5-2 часов до мягкости.

Опытные хозяйки любят запекать тушку глухаря в духовке, сочетая дичь с яблоками, морковью, грибами и лесными ягодами. Секрет приготовления здесь заключается в том, что тушку необходимо постоянно поливать соком, чтобы она не пересохла. Так блюдо получится действительно вкусным. Для улучшения вкусовых свойств можно добавить в маринад красное вино.

Существует много рецептов приготовления фаршированного глухаря, когда в качестве начинки берут телячью печень, лесные ягоды или другие продукты. Из мяса глухаря можно приготовить котлеты, кулебяку, мясные закуски. Отварное мясо используют для приготовления салатов.