Куриные желудки

Куриные желудки – ужин будущего императора

История и география продукта

Предки современных домашних кур первоначально обитали в Азии. С глубокой древности они были предметом охоты индийцев, жителей Индонезии, Филиппин и Китая. И мясо, и потроха птицы были источником жизни, поэтому куриные желудки можно по праву назвать одним из древнейших продуктов, известных человеку.

Но готовить блюда, в которых бы этот вид субпродуктов играл главную роль, люди стали значительно позже, когда птица была одомашнена и вывезена в страны Востока, в Египет, Грецию, на Кавказ и в Европу. Здесь курятина и субпродукты пришлись по вкусу.

А куриные желудки и другие потроха даже использовались в качестве жертвы. В письменных источниках сохранилось упоминание о традиции в день почитания святого времен раннего христианства, Никиты Водопола угощать водяного потрохами, дабы весенний разлив пощадил селения и напоил поля. В этом ритуале смешались языческие и христианские верования, что говорит о древности и обычая, и использования куриных желудков предками славян.

Правда, чаще субпродукты считались второсортным мясом и доставались беднякам. Бонапарт, став императором, несмотря на старания поваров, категорически отказывался от всех блюд из курятины и потрохов. Ему был крайне неприятен даже запах этих продуктов по одной простой причине – будучи ребенком, он помогал матери разделывать кур на продажу. А питаться бедной семье на ужин доставались куриные желудки, прочие потроха и шеи.

Но народные блюда из куриных желудков прочно вошли в кулинарные сокровищницы многих стран. Интересные рецепты есть в традиционной еврейской кухне. Народ, претерпевший много лишений, создавал кулинарные шедевры из самых простых и доступных продуктов.

На Кавказе курятина – основа ежедневного меню. В Грузии из желудков делают суп чихиртму, осетины из этого субпродукта готовят начинку для знаменитых пирогов, итальянцы тушат с зеленью и белым вином, а болгары считают национальным угощением рагу из пупков с грибами. Потроха не зря используются во многих кухнях мира. Блюда из них всегда сытные и полезные.

Виды и сорта

Куриный желудок – это совокупность мощных разнонаправленных мышечных слоев. Поэтому этот субпродукт имеет достаточно плотную консистенцию и требует долгой термической обработки.

На прилавки желудки могут поступать в замороженном и охлажденном виде. Но поскольку у свежих субпродуктов срок годности ограничивается двумя сутками, лучше выбрать охлажденные желудки, поступившие в продажу от проверенного производителя.

Качественный куриный может иметь серый оттенок, а прожилки на поверхности продукта должны быть белыми без желтизны. Согласно современным стандартам субпродукты должны попадать к покупателям только в очищенном от соединительной ткани, загрязнений и прочих включений виде.
Поэтому на предприятиях желудки разрезают и выворачивают, удаляя все содержимое, кутикулу, грубые пленки и излишки жира, и тщательно промывают. Если купленные желудки не имеют следов разреза, то очищать их придется в домашних условиях, иначе песок, слизь и остатки пищи испортят блюдо.

Полезные свойства

Куриные желудки на четверть состоят из полноценного белка. Этот продукт чрезвычайно богат клетчаткой и золами, полезными макро- и микроэлементами, а также незаменимыми витаминами.

Особое значение куриные желудки играют в диете больных, страдающих от заболеваний пищеварительной системы. Входящие в продукт вещества улучшают аппетит, стимулируют пищеварительные процессы, помогают очищению кишечника и развитию полезной микрофлоры.

Железо в составе куриных желудков помогает справиться с анемией, устранить проблемы, связанные с обменом веществ. Введение в рацион разумных количеств этого продукта поможет нормализовать работу почек и сердца, нервной системы и мозга. Куриные желудки богаты природными антиоксидантами и соединениями, позитивно влияющими на иммунитет, состояние сосудистой системы и вывод накапливающихся токсинов.

Вкусовые качества

Продукт отличается плотной консистенцией, приятным специфичным вкусом с характерным для субпродуктов ярким сладковатым ароматом. При должной предварительной обработке и правильном приготовлении считающееся второсортным мясо превращается в сытное, ароматное и очень полезное блюдо.

Если при покупке настораживает цвет желудков или исходящий от субпродукта запах, то лучше отказаться от покупки, дабы не столкнуться с пропавшим мясом. Если субпродукт получен от молодой птицы, то готовить желудок не придется дольше сорока минут. Если куры были старые, то мягким мясо станет только через полтора или два часа.

Применение в кулинарии

В кулинарных блюдах куриные желудочки прекрасно сочетаются с другими видами потрохов, но могут использоваться и самостоятельно. Субпродукт подвергают отвариванию, тушению, запекают.

На основе куриных желудков получается ароматный питательный бульон, из которого делают домашнюю лапшу, знаменитую грузинскую чихиртму и другие супы.

Измельченные желудки в смеси с другими потрохами используют для фаршировки домашней птицы и дичи, а в качестве начинки для блинчиков и закрытых пирогов, например, осетинских фыдджинов. Чтобы такие изделия стали более сочными и воздушными, к мясу добавляют крупы, рубленое яйцо и зелень, овощи и картофель. Предварительно отваренные желудки измельчают и вводят в состав разнообразных мясных салатов, паштетов, холодных и горячих закусок.

Великолепны рагу и азу из куриных желудков, где плотное мясо сочетают со сладким перцем, грибами, баклажанами, луком и другими овощами. Хорош этот продукт и со свежей зеленью и сливочно-ореховым соусом, как блюдо подают в Грузии. На гарнир к желудочкам можно подать овощи, рис, бобовые, гречку или картофель.