Коньяк и бренди

Коньяк и бренди – душа, заточенная в напитке


коньяк

История и география продукта

Виноделы из долины реки Шаранта издавна славились своим мастерством. Легкое вино в XII веке охотно покупали не только французы, но и голландские купцы, водным путем везшие напиток в соседние страны. Но, увы, все чаще купцы, загружавшие в Ла-Рошели корабли, стали замечать, что часть вина портилась по дороге в Голландию и Англию. Дело было в местном климате, особенностях почвы и сорте винограда. Разрешить, как могло показаться, неразрешимую проблему позволило изобретение арабов, с крестоносцами попавшее в город Коньяк.

Благодаря перегонному кубу Арно де Вильнев в начале XIV века сумел из местного нестабильного вина получить продукт перегонки или «живую воду». Уже к концу XVI века спирт из вина стал массово производиться и продаваться в Англии и скандинавских странах. Иноземные покупатели и дали название напитку – brandwein или жженое вино.

Несмотря на спрос, виноделы были недовольны качеством напитка. И вкус, и запах были резкими, да и последствия возлияния оказывались довольно тяжелыми.

Согласно преданию Жак де ля Круа Марон, отошедший от ратных дел и увлекшийся виноделием, однажды увидел кошмарный сон, где его душу затребовал сам дьявол. Он схватил винодела и погрузил в котел со смолой. Шевалье стойко перенес экзекуцию и не поддался бесу. Нечистый пригрозил, что снова опустит рыцаря в вар и извлечет непокорную душу. Марон проснулся в холодном поту, но был несказанно рад. Во-первых, кошмар оказался сном, а во-вторых, родилась идея, как улучшить жженое вино – извлечь его душу.

Жак подверг вино двойной дистилляции и оказался прав. После перегонки Марон взял лишь среднюю порцию продукта, а «голову» и «хвост», содержащие летучие сивушные масла и посторонние примеси безжалостно отсек. Результатом стараний стала истинная душа винограда – коньячный спирт, становящийся после выдержки знаменитым напитком.

Изготовленные в окрестностях городка Коньяк напитки стали так известны, что получили охраняемое имя – коньяк. Таким же правом обладает кальвадос – фруктовый бренди из Нормандии и арманьяк из Гаскони. Остальные, полученные методом двойной перегонки напитки именуются бренди.
Сырьем для дистилляции может быть не только виноградное вино, но и отходы виноделия, а также свежие фрукты и ягоды. Оригинальные сорта бренди с собственными названиями есть во многих странах, например, в Испании, Греции, Италии и Болгарии, Америке и Армении.

Виды и сорта

Бренди – это обширная группа крепких напитков, которые объединяет технология производства.
• Бренди из винограда или Eau-de-vie de Vin – итог двойной дистилляции вина и выдержки полученного спирта в бочках. К самым известным бренди этого типа относятся: арманьяк, коньяк, шерри-бренди, метакса и арбун, американский бренди, дивин и плиска.

• Бренди из виноградных отжимок или Eau-de-vie de Marc. Ярким примером такого напитка считается славянская ракия, кавказская чача и граппа из Италии.

• Фруктовый бренди или Eau-de-vie de Fruits получают отгонкой спирта из перебродившего плодового сырья. Из яблок делают кальвадос, из вишни киршвассер, а из можжевельника – боровичку. Видов такого бренди достаточно много, при этом напитки не выдерживаются и оказываются совершенно прозрачными.

В зависимости от срока выдержки входящих в состав напитка спиртов и их качества бренди делят на три группы:
• для ординарного бренди берут спирты с выдержкой от 3 до 5 лет;
• марочные бренди производят из выдерживавшихся дольше 6 лет спиртов;
• коллекционный бренди изготовлен из спирта старше 10 лет и выдержан еще не менее трех лет в бочках из дуба.

Хотя для маркировки бренди нет каких-либо строгих правил, на бутылках можно встретить обозначения, аналогичные тем, что разработаны национальным бюро для классификации коньяка.
• VS – так маркируется коньяк, выдержанный в бочке не менее 2 лет.
• VSOP – маркировка коньяка, с выдержкой от 4 лет.
• VVSOP – так обозначаются коньяки, со сроков созревания больше 5 лет.
• XO – коньяки старше 6 лет.

Все коньяки известных марок – это результат купажа нескольких виноградных спиртов, и чем старше и ценнее напиток, тем сложнее такая смесь.

Полезные свойства

Все сорта бренди обладают выраженным тонизирующим действием, и способны не только снять накопившееся нервное перенапряжение, но и стимулировать выделение желудочного сока, улучшая пищеварение и аппетит. В зимнее время дубильные вещества и танины в составе напитка помогут усилить действие витаминов и натуральных кислот. Напиток оказывает хорошее согревающее действие и в малых дозах может служить профилактическим средством от простуды.

Флавоноиды в составе бренди способствуют расширению сосудов и улучшению кровотока. А фруктовые кислоты, попадающие в напиток из сырья, являются мощными природными антиоксидантами, противовоспалительными и даже противоопухолевыми средствами. Янтарная кислота зарекомендовала себя как действенное для укрепления иммунитета вещество. Яблочная кислота улучшает пищеварение и помогает контролировать процессы свертываемости крови. Профилактический прием напитка помогает укрепить сосудистую систему и нормализовать давление.

Вкусовые качества

Говорить только о вкусе бренди или коньяка неправильно. Эти напитки можно оценить, приняв во внимание совокупность их цвета, аромата, вкуса и остающегося после глотка приятного послевкусия.

В аромате и вкусе качественного бренди знатоки могут различить ноты фруктов и лесных трав, шоколада и сухофруктов, влажного дерева, табака и кожи. Дегустаторы советуют при знакомстве с напитком дать ему лечь на слизистую и полностью раскрыться. Как говорят специалисты, ощутить quene de paon или дать павлину раскрыть хвост. Чем старше купаж коньяка или виноградного бренди, тем больше нюансов в его вкусе и аромате. Качественные бренди обязательно обладают и длительным, мягким послевкусием, которое может не только продлить наслаждение напитком, но и согреть, расслабить.

Применение в кулинарии

Традиционно бренди и коньяк относят к аперитивам, напиткам, призванным пробудить аппетит, или дижестивам, которые завершают трапезу и способствуют пищеварению. Раньше в качестве закуски к бренди могли предложить сухофрукты, горький шоколад, орехи или сигару, как предпочитал Черчилль. Сейчас ситуация меняется.

Великие коньячные дома призывают рестораторов создавать специальные меню для этих крепких напитков. Принцип подбора продуктов к бренди – пища не должна перебивать вкус алкоголя, а лишь поддерживать его.

Следуя тенденциям кулинарной моды, к выдержанному бренди или коньяку можно предложить баранину или дичь с пряными травами, брусничным соусом и можжевельником. Гарнир здесь должен быть максимально нейтральным. Коньяк раскрывается с новой стороны, если его сочетать с благородными сырами и классическим кофе.

При всей элитарности бренди могут стать желанным дополнением в сливочных и шоколадных десертах, соусах и тортах. Нельзя представить без коньяка фламбированную телятину или запеченные в алкоголе яблоки.

Виноградный бренди подаются слегка охлажденными. А для раскрытия букета, его немного согревают ладонями и пьют, не торопясь, небольшими глотками.

Чачу, граппу или ракию употребляют в чистом виде после сильного охлаждения. Но зимой в сербских деревнях любят пить ракию почти горячей, предварительно добавив в напиток карамель, гвоздику и измельченную цедру. Всевозможные сорта фруктового бренди популярны в качестве компонентов коктейлей, но пить их можно со льдом, не смешивая с другими напитками.