Сыр Камамбер

Камамбер – рожденный революцией

История и география продукта

Нормандцы уверены, что история появления знаменитого сыра камамбер – это не сказка, не выдумка, а правда. Может быть, они правы. Впервые мягкий сыр с проглядывающей из-под белой плесени корочкой появился именно здесь, в департаменте Орн на севере Нормандии.

Французская революция заставила многих бежать из центра страны в тихую провинцию. Пригород Парижа в 1790 году пришлось покинуть и аббату Шарлю-Жану Бонвусту. Близкий в аристократии священник не поддержал революционеров и решил укрыться от народного гнева в глуши. В своих странствиях он добрался до деревушки Camembert, где постучался в дом фермера. Жена крестьянина, Мари Фонтен Арель оказалась сердобольной женщиной и приютила беглеца, а тот раскрыл фермерше секрет изготовления королевского сыра – бри. Уже через год на земле Нормандии появился младший брат знаменитого сыра.

А свое название камамбер получил от Наполеона III. Посетивший Висмутье в связи с открытием местной железной дороги император получил от Мари и ее супруга корзину с уже знаменитым сыром. На вопрос монарха о месте изготовления деликатеса Мари рассказала о деревне Камамбер. А Наполеон III повелел именовать сыр с белой плесенью камамбером.

Время шло, сыр пришелся по вкусу парижской знати, и внук Арель, не оставивший семейного дела, уже регулярно поставлял сыр на стол французского монарха. Единственным препятствием для распространения камамбера была его нежность. Только в 1890 году проблему удалось решить благодаря изобретению М. Риделя. Инженер догадался сделать для каждой головки сыра круглые коробки из тонкой фанеры.

Сыр в ней не портился и мог выдерживать долгие путешествия. Именно в таком виде камамбер доставлялся в США, Россию и даже в Южную Америку. Не изменяют этой традиции и сегодня.

В 1909 году сыровары Нормандии учредили Синдикат производителей камамбера, провозгласивший исключительные права фермеров провинции на изготовление и продажу сыра. Но в те времена добиться задуманного не удалось. К тому времени камамбер уже производился в других уголках страны и даже за рубежом, поэтому состоявшийся в 1926 году суд признал, что название белого нормандского сыра не может быть закреплено за конкретной местностью.

И все же почести камамберу нормандцы смогли воздать. В 1928 году в родном для Мари Арель городке был открыт памятник в честь девушки-сыровара и ее творения.

Камамбер не мог оставить равнодушными ни нормандских фермеров, ни великих людей. Как писал в своих воспоминаниях Сальвадор Дали, наслаждаясь вкусом ломтика этого удивительно сыра, он понял, как завершить давно отложенное полотно. Нежная мякоть камамбера подсказала художнику идею «текучих часов». И сегодня весь мир удивляется фантазии мастера, глядя на его шедевр «Постоянство памяти».
Только в августе 1983 года сыр получил высшую категорию AOC. И теперь для пяти районов Нормандии утверждена торговая марка Camembert de Normandie. Вот только в деревушке Камамбер сыр уже давно не делается.

Виды и сорта

Надпись Camembert de Normandie гарантирует, что сыр сделан в исконных для продукта регионах, указанных в сертификате AOC. Такой камамбер делается из сырого коровьего молока, а головки формуются только вручную.

Если же сыр произведен в других уголках Нормандии, то маркировка будет иной. Надпись Fabriquc en Normandie обязательно сопровождается указанием изготовителя.

Сыр сегодня настолько популярен, что можно встретить камамбер родом из Германии, США и Польши. Однако истинные гурманы предпочитают видеть на своем столе исключительно французский сыр. По ревностно поддерживаемой традиции камамбер выдерживается не менее трех недель. На 22 день молодой сыр может поступать в продажу, но по-настоящему зрелым он станет только через 30 или 35 дней после закладки.
Готовые головки камамбера совсем небольшие. Они весят до 250 грамм и имеют диаметр не более 11 сантиметров. Перед упаковкой в деревянные коробочки круги бережно заворачивают в тонкий пергамент, через который можно заметить приподнявшийся белый слой плесени, и оранжевую корочку знаменитого сыра, проглядывающую в трещинки.

Полезные свойства

Сыр с белой плесенью – это не только деликатес, достойный внимания гурмана, но и чрезвычайно полезный продукт. В камамбере достаточно много витаминов А, Е, К и D. Среди входящих в его состав микроэлементов железо, медь, селен, кальций и магний, фосфор и цинк. Такое сочетание веществ позволяет говорить о пользе камамбера при стрессовых состояниях и хронической усталости, проблемах с усвоением кальция и пищеварением. Регулярное употребление сыра улучшит сон и благотворно скажется на состоянии пищеварения.
По содержанию кальция и фосфора камамбер можно считать рекордсменом среди сыров. И это нужно учесть при восстановительной терапии после переломов и артрите. Сыр показан подросткам и пожилым людям.

Дополнит же действие живые плесневые грибы Penicillium camemberti, а также полезные бактерии, содержащиеся в камамбере. Они активизируют работу кишечника, помогут улучшить усвоение пищи. А аминокислоты способствуют синтезу в организме ферментов и витаминов группы В.

Деликатесный сыр может быстро снабдить организм энергией и полезными веществами в легкоусвояемой форме. Поэтому продукт может быть крайне важен при малокровии и истощении, туберкулезе, опухолевых заболеваниях и иммунодефиците.

Вкусовые качества

Камамбер созревает от корочки к центру. Белая плесневая поверхность молодого камамбера достаточно пышная, а желтый сырный сгусток плотный. По мере созревания сырное тесло становится нежным и пластичным. Мягкий, жирный и тающий во рту камамбер имеет тонкий едва уловимый грибной вкус с оттенком молока и плесени.

Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. В отличие от голубых сыров аромат камамбера ненавязчивый, и слой белой плесени мало влияет на букет. Чем выдержаннее камамбер, тем заметнее его соленость и выразительнее вкус.
Но слишком долгое созревание грозит ухудшение качеств сыра. Перезревший камамбер твердеет, в его аромате четко прослеживаются неприятные плесневые ноты, а во вкусе появляется горечь.

Применение в кулинарии

Камамбер – это прекрасный столовый сыр, который угодит любому гурману, присутствуя на сырной тарелке или входя в различные блюда. Как и старший брат камамбера, знамениты бри, сыр прекрасно запекается. Пользуясь этим, кулинары включают камамбер в десертные блюда, закуски и пироги.

Французская кухня нашла множество способов применения камамбера. Сыр добавляют в супы и соусы, с ним делают круассаны и жарят камамбер в панировке.

Но почувствовать душу сыра, как говорят нормандцы, можно лишь отведав его с другими местными продуктами. И это очень верно. Вкус камамбера насыщенный и яркий, поэтому он будет конкурировать с изысканными винами. Поэтому на родине сыра его предпочитают подавать с простым деревенским хлебом, знаменитыми нормандскими грушами и яблоками, а также кальвадосом или сидром из Пеи д'Ож.
Камамбер лучше всего сочетается с молодым вином Beaujolais или простыми белыми напитками с берегов Луары. Приглушить же характерную остроту сыра поможет розовое вино или белое Sancerre.