Сыр плавленный

Сыр плавленый – продукт XX века

История и география продукта

Сыроделие относится к древнейшим человеческим ремеслам, а возраст первых рецептур классических сыров насчитывает не одну тысячу лет. Казалось, что за такой период люди смогли придумать практически все возможное, но в самом начале XX века произошло поистине революционное событие. Именно события Мировой войны подтолкнули двух швейцарских ученых и одного американского предпринимателя к разработке плавленого сыра, неприхотливого и дешевого.

В 1911 году Фриц Штеттлер и Вальтер Гербер, занимавшиеся изучением рациона швейцарских военных, куда было включено традиционное фондю, открыли уникальные соли. Эти соли-плавители не позволяли разогретому сыру затвердеть после остывания. Открытие обеспечило швейцарских солдат прекрасно хранящимся мягким сыром.

Но стать достоянием всего мира плавленый сыр смог только после вмешательства в ситуацию американского промышленника и торговца Джеймса Крафта. Он считал, что хлопотный в хранении и продаже привычный всем сыр – это не самый лучший товар. Подсохшую корочку всегда приходилось срезать, а при недосмотре на головке обязательно появлялась плесень. Крафту удается получить большой заказ на поставки в войска, и он поставляет солдатам только появившиеся плавленые сыры в банках.

Продукт пришелся военным по вкусу, он стойко выносил тяготы военных условий и не портился. Поэтому после войны Крафт смог развернуть рекламу своего сыра, построить фабрику в США, и уже в 1924 году им было открыто европейское представительство.

Вкусный, практичный и очень дешевый сыр быстро завоевывает любовь покупателей. В 1927 году в Баварии начинается история марки Hochland. А в 1934 году первый плавленый сыр выпустил завод в Москве, работающий по технологии швейцарцев.

За короткий срок плавленые сыры серьезно потеснили классические сорта. По оценке американских специалистов к середине 60-х годов чуть менее половины продаваемого в стране сыра было плавленым. В России же 1963 год ознаменовался рождением сырка «Дружба», единственного в мире удостоенного памятника. Несмотря на разработку новых сортов, этот сыр выпускается и сегодня, а его рецептура ни разу за эти годы не менялась.

Виды и сорта

Для производства плавленого продукта в зависимости от рецепта берут сыры твердых сортов, сливочное масло и творог, а также сухое молоко, всевозможные наполнители и специи. После нагревания исходных ингредиентов в смесь добавляют соли-плавители, заставляющие сыр сохранять пластичность и не образовывать корочку после остывания.

Плавленым сыром может называться только тот продукт, в котором нет искусственных вкусовых добавок, заменителей натурального молочного жира. В противном случае такой продукт должен именовать сырным продуктом, а покупатель должен знать обо всех его компонентах.

В зависимости от формы и консистенции плавленые сыры выпускают нескольких видов.
1) Колбасные сыры выпускаются в пленочной или пергаментной оболочке в виде небольших батонов. Это наименее жирные из плавленых продуктов. Такие сыры могут подвергаться копчению, в некоторые сорта добавляют измельченную ветчину и зелень, грибы и бекон, креветки и всевозможные специи.

2) Ломтевые плавленые сыры имеют жирность от 50 до 70% и делаются по традиционной технологии из твердых сортов. Такие продукты могут выпускаться в крупных брикетах для производства пиццы и торговли на развес, а также в потребительской упаковке. Сыры хорошо держат форму и легко режутся.

3) Пастообразные плавленые сыры самые мягкие, пластичные и жирные. Такие сорта часто включают натуральные вкусовые добавки или делаются сладкими.

По составу плавленые сыры также можно разделить на категории.
• Плавленые сыры, не содержащие наполнителей или пряностей, именуются, как и основной ингредиент – сорт твердого сычужного сыра, например, алтайский, швейцарский, гауда или костромской.

• Плавленые деликатесные сыры с вкусовыми наполнителями и специями приобретают ноты, характерные для этих добавок. Яркость вкуса достигается за счет введения в состав сыра вяленых томатов и тмина, перца или мускатного ореха, парики и кардамона. Часто можно увидеть продукты с грибами и крилем, ветчиной, копченостями и даже сельдью.

• В сладкие сорта сыра, кроме сахара, могут добавлять мед и сгущенное молоко, кофе и какао, орехи и сухофрукты, ваниль и другие компоненты.

Особняком стоят топленые сыры, основой которых является не сычужный продукт, а обезжиренный творог. Во время его плавления в сыр вводится сливочное масло и жирный свежий творог, натуральные ароматические добавки, цукаты, изюм, курага и сахар.

Полезные свойства

Основой плавленого сыра являются натуральные молочные продукты, поэтому его польза выражается в обеспечении организма кальцием, фосфором, магнием, калием и натрием, а также полезным белком и легко усваивающимся молочным жиром. В качественном плавленом сыре присутствуют важнейшие витамины группы В, а также E, D и A.

По сравнению с сырами твердых сортов плавленый продукт более питательный, организм он усваивает его быстрее и полностью. Жирность плавленого сыра часто выше, чем классического, но это только облегчает усвоение входящих в состав продукта фосфора, кальция и жирорастворимых витаминов. В нежном пластичном сыре много незаменимых аминокислот, позитивно влияющих на процессы регенерации и обмена, нервную систему, пищеварение и сердце.

Вкусовые качества

Вкус плавленого сыра, в котором нет наполнителей или специй, полностью отражают особенности основного сырья. В плавленые сыры добавляют соли лимонной кислоты, что придает продукту свежесть, делает его более нежным и питательным.

Качество сыра можно оценить не только по вкусу, но и по консистенции. Текстура плавленого сыра, будь то ломтевой или пастообразный сорт, должна быть однородной, не иметь каверн или грубых включений. Оттенок сыра без наполнителя может варьироваться, от белого до карамельного. Основная нота такого сыра сливочная, допускается небольшая кислотность, молочная сладость или острота.

В отличие от классических сыров, плавленые сорта не имеют продолжительного послевкусия, менее выражен и аромат у такого продукта. Зато возможность добавления в сыр самых разных компонентов позволяет неограниченно расширять вкусовую палитру плавленых сыров.

Применение в кулинарии

Без плавленого сыра сегодня трудно представить завтрак, когда такой продукт позволяет быстро в условиях цейтнота сделать сытный сэндвич или горячий бутерброд. Но это далеко не все способы употребления сыра в кулинарии.

Пастообразные плавленые сыры незаменимы при создании изысканных соусов для птицы, картофеля и рыбы. Без них не обойтись и при приготовлении разнообразных закусок на скорую руку. Это могут быть сытные рулеты из лаваша с сыром и массой самых невероятных начинок, например, с курятиной и грибами, сладким перцем и зеленью, рубленым яйцом, рыбой и креветками.

Чрезвычайно вкусны омлеты с сыром и лазанья с тонкой сырной прослойкой. В салатах плавленый сыр используется и для приготовления заливки, и в качестве самостоятельного ингредиента.

Если же говорить о горячих блюдах, то плавленым сырам нет равных в супах. В английской кухне такой продукт давно заменил классический в рецепте куриного супа «Джон Булль», а в Норвегии варят с сыром густой сливочный суп из морепродуктов. Грибной похлебке из белых грибов или шампиньонов плавленый сыр придаст изысканность и практически шелковую мягкость.