Мясо утки

Нежное мясо утки с хрустящей корочкой сделало ее одной из самых популярных птиц в кулинарии. Его готовят как самостоятельное блюдо или добавляют в другие в качестве ингредиента. Вне зависимости от выбранного варианта кулинарной обработки утятина сохраняет свою сочность и неповторимый нежный вкус.

История и география продукта

Знакомая всем домашняя птица ведет свое происхождение от дикой утки-кряквы. Ее одомашнивание человеком началось еще за тысячелетие до н.э., завершили этот процесс в V в. до н.э. древние греки, выращивавшие диких уток под сетками. Одомашненные утки-кряквы также пользовались большой популярностью в Китае и Японии, откуда распространились по всему миру.

Предками современных домашних уток на американском континенте считаются небольшие птицы этого семейства, обитавшие на острове Юкатан еще с доколумбовых времен. Дикий вид южноамериканской утки, который до наших дней водится в Парагвае и Бразилии, стал основой для выведения мускусной разновидности. Благодаря распространенности птицы в дикой природе свой вид домашней утки есть во многих странах разных континентов.

О популярности утиного мяса как ценного продукта питания можно судить по множеству исторических свидетельств и археологических находок, обнаруженных учеными. Изображения этой птицы находят при раскопках в культурных слоях VIII в. до н.э. В знаменитом карело-финском эпическом произведении «Калевала» утиное яйцо названо основой Вселенной. Жители русского Севера нередко придавали форму утки предметам кухонного обихода, например, широко известным в народных промыслах ковшам и чашам.

Виды и сорта

В пищу употребляется мясо как диких уток, так и домашних. Их различия заключаются в размерах тушек, жирности и оттенках вкуса мяса. Вес каждой птицы варьируется в зависимости от пола в пределах 2-4 кг. Селезни, как правило, крупнее самок, а домашние птицы больше и жирнее диких. Причем для искусственно разводимых уток характерна скороспелость, они растут и набирают вес быстрее живущих в природных условиях.

Также утиное мясо имеет различия в зависимости от возраста птиц. Молодые утки очень нежные, быстрее готовятся, зато в тех, что постарше, мяса больше, а его вкус имеет множество оттенков. Выбор зависит от приготовляемого блюда и личных предпочтений.

В мире существует более 80 пород домашних уток, различающихся условиями и сроками выращивания, внешним видом, пищевыми свойствами мяса. Всех птиц этого вида делят на три большие группы:
1) яйценоские;
2) мясные;
3) мясо-яичные.
Большей популярностью пользуются последние два подвида, так как по яйценоскости утки все же уступают курам. В отдельную группу еще выделяют мускусные породы, за внешнее сходство с индейками чаще называемые индоутками.

Птицы мясного типа отличаются крупными размерами и скороспелостью. При должном уходе они за 50-70 дней способны достигать нужного веса. К таким породам относятся всемирно известные Пекинские, Хаки-кемпбелл, Московские белые и Серые украинские утки. Яичные птицы отличаются меньшим весом, зато по достижению половой зрелости хорошо несутся. Выведенные путем скрещивания мясо-яичные породы, например, Руанские и Черные белогрудые утки, соединяют в себе достоинства обоих подвидов.

Полезные свойства

Мясо утки – ценный питательный продукт, имеющий сбалансированный состав. В нем, помимо традиционных для мясных продуктов белков, присутствуют насыщенные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6), зола, холин и много витаминов (Е, А, РР и группы В). Также богата утятина полезными минеральными веществами: фтором, хромом, молибденом, кобальтом, марганцем, калием, фосфором, медью, цинком, железом, йодом, хлором, серой, кальцием, магнием и натрием. При этом вредного холестерина в довольно жирном мясе утки меньше, чем в свинине.

Благодаря жирным кислотам употребление утятины благотворно влияет на работу сердечнососудистой системы. Вдвое большее, чем в курице, содержание витамина А способствует укреплению зрения и улучшает состояние кожи. Большой набор витаминов группы В поддерживает нервную систему, а холин и бетаин утиного мяса участвуют в жировом обмене и формировании клеточных структур.

Высокое содержание легкоусвояемых белков делает мясо утки ценным продуктом питания для людей, ведущих активный образ жизни и испытывающих большие нагрузки. Утиный жир помогает выведению из организма канцерогенов. Способность мяса утки питать, снимать нервное и физическое напряжение делают его мощным биостимулятором для иммунной системы.

Вкусовые качества

Утиное мясо относится к темным видам. Для него характерны красно-коричневый цвет и большая, в сравнении с другими птицами, жирность, что не позволяет относить его к диетическим продуктам. Однако особая сочность и нежность мяса утки завоевали ему множество поклонников во всем мире.

По вкусовым качествам утятина в целом похожа на большинство других домашних птиц. Но, как и каждая из них, она имеет свой неповторимый оттенок вкуса и аромат. Особенно вкусна запеченная целой тушкой утка с хрустящей корочкой. Специфический утиный запах, который не всем нравится, легко маскируется благодаря различным начинкам, которыми можно фаршировать птицу перед запеканием.

Также для вкусовых качеств блюд из утятины важна свежесть мяса. В морозильной камере птицу не стоит хранить более 3-х месяцев. Свежая или размороженная утка должна быть реализована в течение 3-х дней.

Применение в кулинарии

Утиное мясо очень популярно среди кулинаров. Утку готовят целой тушкой или разрезанной на части, фаршируют различными начинками. Утятина может быть самостоятельным блюдом или использоваться как ингредиент. Мясо утки:
• варят,
• тушат,
• жарят,
• запекают,
• измельчают в фарш,
• солят,
• готовят на гриле или на пару;
• добавляют в закуски и салаты.

В кухнях разных народов существует множество рецептов блюд из утятины. Из нее получаются вкусные супы (щи, борщи, солянки) и вторые блюда (жаркое, плов, рагу). Нежный утиный жир отлично подходит для жарки. Мясо утки прекрасно сочетается с овощами, различными крупами, грибами и даже фруктами. К нему хорошо подходят вина и кисло-сладкие соусы. Наибольшей популярностью в мире пользуются классическая запеченная утка с яблоками и визитная карточка китайской кухни – «Утка по-пекински».