Мясо фазана

Мясо фазана – угощение для царей и легендарных героев

История и география продукта

Общепринятое название птицы, Phasianus colchicus, говорит о ее происхождении. Отправившийся в путешествие герой Ясон в Колхиде не только добыл золотое руно, но и заметил на берегу реки Фазис удивительно красивых птиц, чье оперение переливалось в лучах солнца всеми цветами радуги. Пойманные в силки фазаны были зажарены, и мясо их оказалось нежным и сочным. Ясон не мог не взять с собой в Грецию такой трофей, где диковинных птиц стали держать в садах знатных сановников и подавать запеченными на самых пышных пирах.

Фазаны оказались не привередливы и быстро привыкли к неволе. Красивую и вкусную птицу выращивали и древние римляне, а на территории Европы фазаны настолько размножились, что некоторая часть поголовья одичала, и со временем птица стала предметом охоты в Англии и в других странах.
На своей же родине, в Грузии фазан стал символом столицы государства и изображен на гербе Тбилиси вместе с другой птицей, соколом.

Согласно древнему преданию, грузинский царь Вахтанг I Горгасал был страстным охотником. Однажды во время соколиной охоты был ранен крупный красивый фазан. Царь бросился за добычей в погоню, но никак не мог настичь птицу. И только у бивших из-под земли горячих ключей разгоряченный охотник увидел перед собой полуживого фазана. Каково же было удивление царя, когда отпив из источника, ослабевшая птица ожила. В мгновение ока фазан был исцелен и скрылся из виду, оставив царя у бурлящей воды. А в память о событии у горячих целебных ключей был основан Тбилиси.

В дикой природе фазаны обитают в лесной и лесостепной зонах Китая, Малой и Средней Азии, Кавказа и Центральной Европы. Встречаются они в Японии и Америке. Привлекающая внимание своим оперением птица была излюбленным объектом охоты и у европейской аристократии, и у знати Востока. Чтобы обеспечить добычу, с XVI века стали выращивать фазанов в неволе, выпуская птиц в охотничьи угодья подросших шестинедельных птенцов. Уже через сто лет только в одной Англии выращивалось до восьми тысяч птиц ежегодно.

А сегодня многие страны ввели полный запрет на отстрел диких фазанов, и все птицы, поступающие в торговлю, выращиваются на специальных фермах, фазанариях. Лидером по производству фазаньего мяса считается все та же Англия. Для гурманов местные фермеры выращивают сейчас до ста тысяч птиц.

Виды и сорта

Мясом дикого фазана любители дичи могут лакомиться только с ноября по февраль, пока птицы не сидят на гнездах и не растят птенцов. Дичь из охотничьих хозяйств или с мелких фермерских подворий к потребителям поступает непотрошеной и в оперении.

Если же фазаны выращиваются на крупных фермах, то свежее мясо в охлажденном или замороженном виде поступает круглогодично, при этом тушки полностью обработаны, очищены от перьев и внутренностей, поэтому готовы к кулинарной обработке.

Фазан – это ближайший родственник обычной домашней курицы. Чтобы удостовериться, что в упаковке действительно деликатес, нужно обратить внимание на мясо под светлой кожицей. В отличие от куриного фазанье мясо имеет достаточно темный цвет не только на ножках, но и по всей тушке.

Фазаны достигают кулинарной зрелости после шести месяцев. К этому возрасту, птицы набирают вес до полутора килограмм, мясо таких фазанов сочное и приравнивается к диетическому. Фазаны с фермерских хозяйств по качеству и упитанности почти всегда принадлежат в I категории. Качество же дичи может варьироваться, поэтому тушки сортируют на I и II категории.

В природе насчитывается около 30 подвидов обыкновенного фазана. Они отличаются местом обитания, размерами, весом и цветом оперения. В неволи чаще всего разводят венгерского, охотничьего и золотого фазана. Мясо этих птиц весьма высокого качества и ценится кулинарами всего мира как ценный диетический продукт.

Полезные свойства

Фазанье мясо – это источник ценного белка, который быстро переваривается и включается в метаболизм человеческого организма. В мясе большое количество витаминов группы B. Среди них витамины B5, B6 и B12, есть здесь и такие важные для человека микроэлементы, как цинк, магний и железо, фосфор и другие полезные вещества.

Диетическим продуктом делает его низкая жирность и практически полное отсутствие холестерина. Блюда из такого мяса одинаково полезны людям старшего возраста, заботящимся о состоянии своей кровеносной системы, работоспособности сердца и составе крови, и детям в период интенсивного роста.

Наличие магния в этом продукте делает его незаменимым для людей с напряженным графиком труда и постоянно подвергающихся стрессам. Фазанье мясо способно укрепить сопротивляемость организма и помочь ему справляться с нервными нагрузками, что важно в подростковом возрасте и во время беременности.

Вкусовые качества

Несмотря на темный цвет мяса и его низкую жирность, после кулинарной обработки, в отличие от другой дичи, оно не становится жестким или жилистым. Фазан не требует предварительного маринования, его не нужно шпиговать перед тем, как запечь или потушить. Мясо обладает прекрасным вкусом и богатым ароматом, оно всегда сочное и душистое.

Наиболее ценной часть тушки с питательной и диетической точки зрения считается грудка фазана. Если же птица тушится разделанной, то следует обратить внимание на возможность попадания острых костных осколков в готовое блюдо. Трубчатые кости фазана гораздо тоньше и хрупче куриных, поэтому при тушении они часто крошатся.

Применение в кулинарии

Традиционно мясо фазана входит в национальные кухни народов Востока, Кавказа, средней и Малой Азии, а также некоторых Европейских государств. Фазаны всегда считались птицей для особых случаев и знатных гостей. Фаршированные рябчиками, перепелами и финиками птицы подавались на пиршества в Древнем Риме. Целые запеченные тушки с сохраненным оперением были украшением царских столов на Руси и королевских трапез в Европе. Такое блюдо требовало от повара особого мастерства и смелости, ведь понять, насколько прожарена неощипанная птица, достаточно сложно. Да и сами великолепные перья не должны были пострадать от жара.

На Ближнем Востоке филе фазана клали в плов, или обжаривали и добавляли в кускус. Необыкновенно пикантным и ароматным становится мясо фазана, обжаренное с карри или шафраном.

Европейцы на основе бульона из фазана делают заливное, а также в традициях охотничьей кухни птицу запекают и тушат с грибами и пряными травами, луком пореем и сладким перцем, томатами, кореньями и кислыми лесными ягодами. Как и в былые времена, любой стол украсит фазанья тушка, фаршированная каштанами и орехами, шампиньонами или рубленым яйцом с зеленым луком. Очень сочным и душистым будет фазан, поджаренный на вертеле. Идеальным гарниром для фазана будет картофель, рис или всевозможные овощи.

Очень полезны маложирные, но богатые белком и микроэлементами домашние супы из фазана. Но ничем не хуже себя показывается это деликатесное мясо в салатах, и холодных закусках. А что может быть лучше, чем смазанный паштетом хрустящий ломтик багета и бокал немого терпкого красного вина.