Судак

Судак – хищная рыба, принадлежащая к семейству Окуневых.
Судак характеризуется тонким и длинным телом, напоминающим щуку. Зубы у него очень острые, похожие на клыки, перемежающиеся с мелкими.
Тело рыбы окрашено в серо-зеленый цвет, а брюхо – в бледно-розовый или белый. По бокам проходят темные полосы.

Судак является самым крупным представителем семейства. Обычный вес рыбы – 1-2,5 килограмма. В некоторых случаях встречаются особи, достигающие 5,5-10 килограммов, а иногда даже 13-20. Длина судака – около 0,7 метра, но известны рыбы, длина которых равняется 1,3 метра.

История и география продукта

Судак принадлежит к ценным промысловым рыбам, а также является объектом спортивной охоты. Он наравне с осетровыми рыбами подавался на царские столы. Но китайские рыбаки на протяжении длительного времени считали судака несъедобным и выбрасывали его.
Икра судака, называемая галаганом, долго не находила признания. Ее выбрасывали или скармливали домашней птице и свиньям. Только с 1847 года икру стали использовать в пищу.

Ученые считают, что предки судака появились 13 миллионов лет назад в водоемах Евразии. В Северную Америку они проникли только 3-4 миллиона лет назад.

Судак обитает в малосоленых участках (может жить и в соленой воде) Черного, Азовского, Аральского, Балтийского и Каспийского морей. Часто он встречается в больших и средних реках Восточной Европы, в больших озерах, сообщающихся с реками: в Чудском, Ладожском, Селигере, Белоозере, Балхаше, Иссык-Куле. Есть судак и в Северной Америке.

Живет рыба только в чистой, насыщенной кислородом, проточной воде.
Постоянно ареал судака расширяется благодаря работам по акклиматизации. Разводят его и в рыбоводческих хозяйствах.

Жители Дона и прибрежных районов Азовского моря называют рыбу суда.
Среди рыбаков судак считается самой спокойной и глупой рыбой.

Виды и сорта

Известно 5 видов судака:
1) обыкновенный;
Обыкновенный и волжский судаки обитают в водоемах Евразии. Морской судак живет в Каспийском море.

2) морской;
Морской судак занесен в Красную книгу.

3) светлоперый, или желтый;
4) песчаный, или канадский;
Канадский и светлоперый судаки распространены в реках и озерах Северной Америки. Светлоперый судак может заходить и в опресненные заливы Атлантического океана.

5) волжский, или берш.

Особо ценится обыкновенный судак, так как вырастает больше своих сородичей. Вес обыкновенного судака – 1-2,5 метра, морского – 350-800 грамм, а волжского – 200-300 грамм.

Различают также 2 разновидности рыбы: полупроходную и жилую.
Жилой судак постоянно обитает в озерах или реках. Полупроходной живет в морях, а зимует в лиманах и низовьях рек, где и нерестится. По внешнему виду жилая форма судака ничем не отличается от полупроходной.

В продажу судак поступает в свежим (как целым, так и в виде филе), замороженным, соленым или копченым. Также можно приобрести икру рыбы и консервы (в томатном соке).

Полезные свойства

Судак богат витаминами (особенно тиамином, рибофлавином, пиридоксином), белками, аминокислотами (в мясе рыбы имеются все 20 аминокислот), омега-3 и омега-6 жирными кислотами, антиоксидантами, минеральными веществами (медью, калием, железом, кальцием, натрием, молибденом, серой, никелем, йодом, фтором, хлором, хромом, фосфором, кобальтом, марганцем), почти не содержит углеводов и жиров. В мясе судака не накапливаются вредные вещества, так как он избегает загрязненных водоемов.

Рыба лидирует по концентрации кобальта. По содержанию белка мясо судака превосходит мясо курицы.
Мясо судака:
- повышает скорость обменных процессов;
- улучшает иммунитет;
- выводит токсины, шлаки, желчь и излишки воды из организма;
- стабилизирует уровень сахара в крови;
- восстанавливает работу щитовидной железы, печени и почек;
- стимулирует деятельность головного мозга;
- укрепляет нервную систему;
- повышает остроту зрения;
- предотвращает развитие аллергии;
- способствует регенерации тканей и срастанию костей;
- предупреждает кариес;
- укрепляет кости;
- повышает выносливость организма;
- предотвращает появление отеков.

Мясо судака полезно для костно-мышечной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и эндокринной систем. Оно способствует образованию эритроцитов, понижает концентрацию холестерина, предотвращает формирование тромбов и закупорку кровеносных сосудов, служит для профилактики инфарктов и инсультов.

Особенно рекомендуется судак детям, так как он способствует физическому и умственному развитию, а также формированию половой системы. Медики рекомендуют давать мясо этой рыбы даже грудничкам.

Мясо судака почти не содержит жира. Поэтому рыба принадлежит к диетическим продуктам. Она будет полезной людям, перенесшим тяжелые болезни и операции. Судака следует включить в свой рацион людям, страдающим нарушением обмена веществ, сахарным диабетом, отечностью ног, ожирением.

Употребление рыбы улучшает состояние кожи, восстанавливает волосы, предотвращает образование седины. Поэтому на Руси в некоторых деревнях в течение месяца перед свадьбой невесту кормили заливным, приготовленным из судака. Такое питание делало кожу белой и упругой.

Вкусовые качества

Судак ценится за свое белое и нежное постное мясо, в котором почти нет костей. Рыба характеризуется сладковатым, но немного пресноватым вкусом.

Морской судак немного грубее, чем обыкновенный, а волжский – костистее.
Мясо рыбы питательное и в то же время малокалорийное. Оно прекрасно переваривается и усваивается организмом.
Благодаря уникальным вкусовым качествам блюда из судака часто относят к деликатесам.

Применение в кулинарии

Судак является универсальной рыбой, которую почти невозможно испортить плохим приготовлением. Блюда из этой рыбы способны украсить как повседневный, так и праздничный стол.

Готовят судака разнообразными способами. Его варят, жарят (на сковородке, гриле и на решетке), запекают (в кляре, с овощами, под сыром), тушат (в яичном или томатном соусе), солят, сушат, вялят. Особенно вкусным и сочным получается судак, запеченный в фольге. Оригинальным вкусом отличается рыба, отваренная в рассоле с грибами. Никого не оставит равнодушным копченый судак.

Из рыбы готовят котлеты, зразы, рулеты, пудинги, пироги, супы, уху, закуски, салаты. Из голов судака, сазана и сома варят знаменитую Астраханскую уху.
Особо ценятся голубцы и шашлык из судака. Прекрасно подходит рыба для заливного, так как содержит желирующие вещества.
Благодаря плотной и прочной шкуре судак является идеальным объектом для фаршировки. Но фаршировать лучше свежую рыбу, так как после замораживания кожа теряет прочность. Фаршированный судак хорош как в качестве горячего второго блюда, так и в качестве холодной закуски. Можно из него приготовить и заливное.

Рыба отлично сочетается с пряными травами, винным и грибным соусом, белым вином, пивом и квасом. Любителям острых блюд придется по душе судак с азиатским соусом. Тем, кто не любит острого, понравится рыба, залитая мягким сливочным соусом.

Гарниром для судака служат грибы, картофель, морковь, спаржа, спаржевая фасоль, лук и сыр.
Используется в кулинарии и икра рыбы, которая относится к белой икре. Ее солят и жарят, из нее делают котлеты, блины, оладьи. Соленую икру едят со сливочным маслом и зеленым луком.