Сало курдючное

Во многих кулинарных традициях, особенно, среднеазиатских стран, можно встретить упоминание о курдючном сале – жире, который накапливается в крестцовой области баранов и обладает весьма ценными свойствами.

История и география продукта

Изображения овец с круглыми жировыми отложениями в области хвоста появились задолго до начала нашей эры: они были найдены на осколках посуды и мозаичных панно при раскопках древних шумерских поселений. Это значит, что культура употребления продукта насчитывает не менее 5 тыс. лет.

Упоминания о жире имеются в Библии, известно, что его считали чрезвычайно полезным великие врачи древности: Гален и Авиценна.
В Средней Азии курдючный жир известен под названием «думи» (слово же «курдюк» происходит от тюркского «куйрук», что значит «хвост»).

Имеются сведения о том, что продукт был знаком жителям Вавилона, Персии, Шумера, Египта, знала его и Европа: Греция и Рим. Но особенно трепетно к бараньему салу относились мусульмане, которые передавали особенности его сохранения и употребления из поколения в поколение, считая даром самого Аллаха.

Овцы курдючных пород по-прежнему разводятся в восточных странах, однако интерес к кухне этого региона способствует распространению продукта по всему миру. Правда, качественное сало можно получить только от восточных жителей. Например, в Европе им часто торгуют турки, в России – дагестанцы, а будучи в США, стоит зайти в афганские лавки, чтобы получить отменный курдючный жир.

Виды и сорта

Не все овцы подходят для получения курдючного жира. Животные, пасущиеся на полях Европы, где нет проблем с влагой, не имеют отложений, в отличие от тех, которые были выведены на засушливом Востоке. Такие бараны бывают нескольких разновидностей, от которых во многом зависит качество и количество сала.

Считается, что самый лучший жир получают от среднеазиатского курдючного барана узбекской, астраханской, гиссарской, сараджинской или эдельбаевской породы. Вес курдюка колеблется в пределах 1-30 кг: его совсем немного у жирнохвостого барана, а самые крупные отложения наблюдаются у представителей гиссарской разновидности. Для готовки великолепно подойдёт и сало от карабахского и дагестанского баранов, а также жирнохвоста, правда, у последнего отложения самые маленькие.

Хороший жир можно получить только от такого животного, для которого были созданы благоприятные условия. Нужный температурный режим, правильное кормление, уход – всё это влияет на конечное качество продукта.

Курдючный жир высшего сорта имеет ровный цвет, мазеобразную консистенцию, он не застывает при температуре 25оС, не дымит даже при сильном нагреве и не даёт неприятного запаха.

Полезные свойства

Долгожительство и отменное здоровье обитателей стран Средней Азии всегда удивляло и восхищало всё остальное человечество. Вполне возможно, что секрет кроется в системе питания, в которой курдючный жир занимает отнюдь не последнее место.

В сале хвостовой части барана очень высоко содержание витаминов, особенно групп В и Е, ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, гексадеценовой, лауриновой и других), а также минералов: железа, фтора, калия, йода, цинка, фосфора.

Регулярное употребление продукта приводит к улучшению состояния кожи, повышению уровня гемоглобина, нормализации работы сердца. Оно показано при стрессах, физической активности, повышенном содержании сахара в крови, заболеваниях поджелудочной железы, нарушениях зрения. Курдюк является ещё и прекрасным антисептиком: раньше его прикладывали к ранам, которые после этого быстро затягивались.

Часто рассказывают о, казалось бы, фантастических случаях: исцелении с помощью курдючного жира онкологии на начальных стадиях, туберкулёза, простатита и импотенции. Вполне возможно, что и современным врачам стоит обращать внимание на чудесное лекарство восточных долгожителей.

Вкусовые качества

Свежий курдючный жир имеет специфический вкус, характерный для баранины, но при этом очень лёгкий и приятный. Он не должен быть кислым или горьким, хотя иногда встречается курдюк с неприятным привкусом. Это говорит о несвежести и низком качестве продукта.

Применение в кулинарии

Кавказскую кухню без курдюка представить невозможно: он используется в процессе приготовления супов, плова, шашлыка, часто используется для начинки самсы, мантов и пирогов. Его можно есть даже просто с хлебом, предварительно слегка обжарив. Именно обжарка является самым распространённым способом приготовления курдючного сала, но ещё его можно засаливать, коптить и даже варить. Неперетопленный жир перед готовкой часто советуют вымочить некоторое время в воде.

Курдючное сало отлично сочетается не только с мясом, но и с крупами, овощами, а также различными пряностями и специями. С его помощью легко сохранить многие мясные блюда, ведь курдюк долгое время не портится и может спокойно лежать в холодильнике.