Лапша гречневая

Лапша гречневая – японская лапша долголетия

История и география продукта

Соба, так в Японии испокон века называли гречиху, выращиваемую наравне с рисом во многих провинциях страны. Неприхотливый, быстро вызревающий злак еще две тысячи лет назад позволял предкам нынешних жителей Страны восходящего солнца спастись от голода в неурожайные годы. Но если до XVI века японцы традиционно отваривали гречку или из серой сладковатой муки готовили пресные лепешки, то в эпоху Эдо впервые была освоена технология производства из гречихи очень популярной сегодня лапши.

Центром популярности стала нынешняя столица страны, а тогда город Эдо, а затем названную в честь гречихи лапшу соба стали подавать и в других уголках империи. Распространение такого простого и дешевого блюда от столицы к провинции может показаться странным, но на то были свои причины. Из-за дефицита в рационе знати, состоявшем в основном из очищенного риса, витамина B1 японцы часто страдали от болезни бери-бери. Гречневая лапша позволила победить опасный недуг, а теперь это блюдо уже традиционно подается не только в Японии, но и в других странах Юго-Восточной Азии, например, в Китае и Корее.

Во многих префектурах Японии соба – это не только основа фирменных блюд, но и самостоятельная гордость. А лучшую, по мнению местных жителей, лапшу делают в префектурах Ямагата и Нагано.

Виды и сорта

Гречневая мука обладает намного меньшей клейкостью, чем рисовая или пшеничная. Поэтому сделать лапшу исключительно из гречневой муки и воды крайне сложно. Поэтому японским торговым законодательством предусмотрена возможность включения в состав соба муки из пшеницы. Но получить историческое название сможет только продукт, не менее чем на треть состоящий из гречневой муки.

В составе Токийской разновидности лапши, ni-nachi soba лишь двадцать процентов пшеничной муки, а если хочется отведать блюдо со стопроцентным гречневым вкусом, то нужно искать towari soba. Правда, найти такую лапшу не всегда удается даже в лучших национальных ресторанах Японии. Тесто для ее приготовления очень капризное и все время норовит порваться, сама же лапша оказывается хрупкой и легко разваривается.

В зависимости пропорций гречневой муки и других ингредиентов соба может получиться светло-серого, бежевого или даже зеленоватого оттенка.
Если в обычную лапшу делают только из муки и чистой воды, то зеленая лапша соба содержит и экстракт зеленого чая, что и придает ей и уникальный цвет, и дополнительные, полезные свойства.

А при изготовлении популярной в Корее разновидности лапши традиционно используется и гречневая, и необычная для европейцев желудевая мука.

Полезные свойства

Гречневая лапша богата витаминами группы B и PP, калий и магний, цинк и кальций, медь, железо и марганец. По сравнению с распространенными сортами пшеничной и рисовой лапши соба содержит в два раза белка и других, полезных для организма веществ. Рутин в составе гречневой муки – это мощный антиоксидант, который способен укрепить капилляры, нормализовать уровень холестерина и помочь контролировать давление. Не менее полезен холин, эффективный в борьбе с атеросклерозом, улучшающий пищеварение и способствующий обмену веществ.

Вкусовые качества

Гречка обладает узнаваемым ароматом и вкусом. Присущи они и соба, лапше из гречневой муки. Изделия из недавно собранной гречки, называемые в Японии син соба, кроме характерного аромата, отличаются ярким, немного сладким вкусом. Обычная же лапша может немного горчить, что особенно заметно в корейских сортах, в которых к аромату гречки примешиваются ореховые ноты муки из прожаренных желудей.

Гречневую лапшу варят в подсоленной воде, а потом обязательно промывают, чтобы избавиться от излишков крахмала и мучной взвели в воде. Такой прием раскрывает вкус блюда и не дает лапше слипнуться.

Применение в кулинарии

Гречневая лапша – это редкий продукт, подаваемый как в горячем, так и в холодном виде. Летом соба просто незаменима. В охлажденном виде она не теряет ни вкуса, ни полезных качеств, а подается с водорослями и соевым соусом, измельченным дайконом, кунжутом и бамией. Популярным блюдом стала соба маки, завёрнутая в нори лапша, подаваемая как маки-суси.

Горячая лапша желанный гость на столах японцев и жителей других азиатских стран в холодные дни. Она подаётся как густой суп-лапшевник, залитой горячей подливой цую из сладкого соевого соуса и рисового вина. С лапшой прекрасно сочетаются многие овощи, ее подают с пюре из сладкого картофеля и ломтиками тушеных баклажан. Порцию жареной соба украсит резаный лук шалот и обжаренные грибы.

Национальный колорит легко почувствовать, когда гречневую лапшу готовят как суп с креветками или сырым яйцом. Вариантов приготовления соба неисчислимое множество, и каждый из них имеет собственное название. Японцы считают отдельным блюдом даже воду, в которой лапша варилась. Собаю подаётся после основной трапезы с соусом цую.

С соба связаны и некоторые японские традиции. На Новый год здесь готовят toshikoshi soba или лапшу долголетия. А в столице популярен обычай после новоселья преподносить соседям hikkoshi soba, лапшу с соевым соусом, рисовым уксусом, зеленым луком и кабачками.