Булгур

На полках магазинов среди гречки, риса и макаронных изделий все чаще появляются экзотические крупы. К таким «заморским» крупяным продуктам относится в
осточный булгур.

История и география булгура

Булгур и бургуль – это один из древних крупяных полуфабрикатов, который не теряет своей популярности уже больше 4 тысячелетий. Продукт с диковинным названием является привычной для многих пшеницей, зерна которой прошли особую обработку.

Булгур относится к традиционным продуктам кулинарии стран Востока, Средиземноморья и Балкан. В некоторых странах Азии и Индии булгур относится к более дешевым, но не менее питательным заменителям риса («рис бедняков»). Европа познакомилась с оригинальным на вкус продуктом благодаря предприимчивости магрибских купцов, которые несколько столетий назад привезли экзотическую крупу вместе с ценными приправами и специями.

Разнообразие булгура: виды и сорта

В кулинарии с успехом применяются несколько видов булгура с крупинками разного размера. Именно степень измельчения обработанных и высушенных зерен пшеницы влияет на применение и вкусовые качества крупяного продукта:
• Крупная (грубая) фракция – полупрозрачные частички орехового оттенка являются идеальной основой для плова;

• Средняя фракция булгура более ароматна и используется для приготовления теплых и холодных закусок, гарниров и десертов;

• Мелкая фракция крупы с восточными корнями широко применяется в качестве добавки в основу любой выпечки.

Полезные свойства разных видов булгура

Булгур, несмотря на специфическую обработку, является пшеницей. Крупяной продукт насыщен ценными минералами и питательными веществами, которые присущи цельному пшеничному зерну. Химический состав восточной крупы – это взвешенное сочетание воды и золы, жиров и углеводов, белков и пищевых волокон, моно- и дисахаридов.

Регулярное употребление булгура способствует максимальному насыщению организма всеми необходимыми витаминами и микро- и макроэлементами:
• Витамин А (бета-каротин);
• Витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота);
• Витамин Е;
• Витамины К и РР;
• Фолиевая кислота;
• Кальций, калий и натрий;
• Марганец, селен и фосфор;
• Медь, цинк и железо.

Включение в ежедневный рацион блюд из булгура рекомендовано:
• Тем, кто стремится контролировать свой вес и исключить возникновение ожирения;
• В качестве незаменимого продукта для восстановления обмена веществ;
• Для безопасного и постепенного снижения сахара в крови;
• Для укрепления сосудистых стенок и нормализации работы сердечной мышцы.

Булгур надолго заряжает энергией и способствует быстрому насыщению, поэтому даже частое употребление вкусных и полезных блюд не грозит набором лишнего веса. Блюда из ароматной восточной крупы включены в системы правильного питания и рекомендованы медиками в составе комплексных программ снижения веса.

Вкусовые качества булгура

Полностью зрелые зерна пшеницы твердых сортов проходят термическую обработку при помощи воды или пара с последующим высушиванием (традиционно булгур сушится на солнце, а в промышленных масштабах – в специальных печах при постоянном контроле температурного режима). Высушенные и очищенные от отрубей зерна измельчаются на кусочки разного размера. Булгур разной фракции имеет разное название и сферу применения в кулинарии, а также отличаются по вкусу, аромату и оттенку.

Сухой булгур – это полупрозрачные крупинки, обладающие легким ароматом орехов или обжаренного кунжута (в зависимости от вида). В процессе приготовления продукт приобретает более насыщенный аромат, который дополняет вкус основных блюд.

Применение булгура в восточной и европейской кулинарии

Заморская крупа в разных фракциях зерна – основа сотен самостоятельных блюд и отличная альтернатива традиционным для европейской кухни гарнирам. Булгур в процессе производства проходит термическую обработку и относится к самым полезным полуфабрикатам, требующим минимум усилий и времени для приготовления полезных и питательных блюд.

Для приготовления традиционного гарнира достаточно залить полуфабрикат из пшеницы крутым кипятком в соотношении 1:3 (1 стакан сухого булгура – это около 140 грамм) и дать настояться 30-45 минут до полного впитывания жидкости. Чтобы крупа приобрела более насыщенный цвет и легкий аромат орехов, необходимо предварительно обжарить необходимое количество сухого продукта на сливочном, оливковом или кунжутном масле.

В процессе производства зерна пшеницы обрабатываются кипятком или паром, поэтому предварительное промывание крупы перед приготовлением не требуется. Готовый булгур также не требует дополнительной промывки – крупинки достаточно плотные и практические не слипаются.

Булгур является отличным гарниром:
• К овощам – отварным, тушеным, запеченным и приготовленным на гриле;
• Ко всем видам мяса – свинине и баранине (делает блюдо более легким и полезным), телятине, крольчатине, конине, птице и дичи;
• К рыбе и морепродуктам, приготовленных с добавлением масла или с полным исключением жиров.

В восточной кухне очень часто булгур крупных фракций (грубого помола) выступает альтернативой разным видам риса в процессе приготовления мясного, овощного или фруктового плова. Более мелкие виды крупы (средний помол) – это отличная основа для традиционных восточных салатов, полезная и вкусная засыпка для приготовления первых блюд.

Самый мелкий булгур значительно улучшает вкус всех видов выпечки. Именно поэтому эту заморскую крупу добавляют в тесто при выпечке разных видов хлеба и пирогов, кексов и печенья. Добавление восточного крупяного продукта придает блюду легкий аромат слега обжаренных орехов и способствует образованию пикантной хрустящей корочки.