Баранина

Это мясо особенно любят жители Востока, которые практически выросли на нем. Для европейцев оно часто кажется излишне тяжелым, имеющим своеобразный вкус. Это баранина – мясо ягнят и овец, которое не так популярно в кулинарии, чем говядина и свинина. Однако некоторые блюда (плов, шурпа, шашлык, рассольник) для многих связаны именно с этим видом мяса.

История продукта

Баранина была одним из любимых блюд кочевых племен Азии, которые одними из первых приручили баранов и разводили овец. Блюда из этого мяса подавались во время праздников в Древнем Риме. Сегодня разведением овец занимаются жители Центральной Азии, Южной Европы, Северной Африки. Свои животноводческие хозяйства есть в России, Украине, Беларуси. Так что блюда из баранины можно отведать в любом уголке земного шара.

Кулинарные рецепты из баранины сохранились не только в Восточной кухне, но и в странах Европы. Так, в Англии в 15 веке было популярно блюдо из фарша баранины и костного мозга, приготовленного в виде тефтелей на яичном желтке. А в Древнем Риме кусок мяса барашка отваривали в меде и молоке, поместив его предварительно в сальник или кишечник животного. Баранина также считается любимым мясом принца Чарльза, который содержит собственный скотный двор, на котором разводят овец.

Виды баранины

Виды баранины различают, исходя из возраста животного. Так, бараниной считается мясо барашков, забитый после года. Более молодое мясо классифицируют как ягнятину. Также мясо различается по породам овец. Специалисты в области кулинарии на особое место ставят калмыцкую породу овец, которая имеет мясо более насыщенное витаминами.

При выборе баранины следует обращать внимание на цвет мяса – оно должно быть светло-красным. Ягнятина же имеет более светлый цвет. А вот темное мясо считается не таким вкусным и полезным.

Полезные свойства

Не смотря на то, что баранина многими считается достаточно жирным мясом, холестирина она содержит в разу меньше, чем говядина, поэтому она считается более полезной и диетической. Богат этот вид мяса и полезными веществами. В нем содержится:
•Фосфор,
•Магний,
•Кальций
•Натрий.
•Калий.
•Витамины группы В.

На Востоке это мясо дают даже детям и пожилым людям, считая его лучшим, не провоцирующим атеросклероз, способствующим улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию фтора мясо баранины способствует укреплению зубов и десен. Блюда из этого мяса стимулируют деятельность поджелудочной железы, рекомендованы при диабете.

Кроме того, бараний жир используется в качестве противовоспалительного и противокашлевого средства. Им можно натирать больные суставы, а также, смешивая с молоком, давать при кашле, бронхиальных заболеваниях. При этом людям с проблемами суставов баранину потреблять не рекомендуется.

Вкусовые качества

Баранина имеет специфический вкус с достаточно «тяжелым» привкусом, поэтому это мясо считается «для любителей». При правильном приготовлении запах и резкий привкус смягчаются, уходят, становятся менее выраженными. Поскольку баранина – это достаточно жирное мясо, то при охлаждении блюда его жир может оставаться на небе и языке, слегка обволакивая. Более нежной и менее жирной является ягнятина, которая благодаря этому больше нравится неискушенным гурманам.

Применение в кулинарии

Баранина хорошо сочетается с майораном, чабрецом, орегано, острыми и сладкими соусами, красным вином, рисом, овощами. Они отлично дополняют друг друга, создавая новый вкус.

Чтобы баранина не имела своего характерного не слишком приятного привкуса и запаха, ее следует хорошо промыть и выдержать в соли, луке, вине, кефире с зеленью или ином соусе. Это сделает баранину более мягкой и нежной, позволит ей быстрее приготовиться. После этого мясо поддают тепловой обработке, как на сковороде, так и на открытом огне.

Баранина наиболее популярна в восточной кухне, поэтому традиционно из нее готовят лагман, манты, плов, бешбармак, шурпу, шашлык. Подают такие блюда с овощными салатами, цельными свежими или обжаренными на гриле овощами, а также с лавашом. В восточных странах шашлык из баранины является неизменным блюдом, которое подают дорогим гостям. При этом подавать шашлык на Востоке принято не только с сацебели или иным острым соусом, но и со сладкими фруктами – абрикосами, финиками, виноградом. В Грузии, Армении, Казахстане считается показателем гостеприимства богато накрытый стол, на котором непременно есть блюда из баранины, а также домашний хлеб и фрукты.

Хорошим гарниром к баранине считаются бобовые, а также запеченный картофель. Классикой восточной кухни считается плов с бараниной. Причем сочетать мясо лучше с длинным рисом или неочищенным, добавляя в качестве специй тмин, майоран, куркуму, барбарис, изюм, а для остроты вкуса – неочищенные головки чеснока. Для раскрытия вкуса мяса подавать его следует непременно с красным сухим вином.
Баранина хорошо сочетается с пряностями, которые перебивают характерный запах. Тмин, имбирь, майоран, репчатый лук дополнят вкус этого мяса. При этом этот продукт позволяет добавлять к нему большое количество пряных трав, которые только улучшают вкус, в отличие от говядины и свинины, для которых добавление большого количества специй часто губительно.

Мясо баранины требует особой обработки, поскольку его легко пересушить или недоготовить. К тому же, важно для каждого блюда выбрать правильную часть. Так, для супа или шурпы подойдет лопатка, для тушения – ребрышки, для плова – задняя часть, а для шашлыка – грудинка. Баранину нельзя слишком долго жарить, поскольку она утратит свою сочность и приобретет горьковатый вкус. При этом, если мясо не дожарить, то оно будет слишком жестким и жирным.

Знатоки приготовления блюд из баранины знают, что мясо самое вкусное без заморозки, оно может храниться в холодильнике не более 4 дней. Если же вы решите его заморозить, то следует тщательно обернуть пищевой пленкой, чтобы к мясу не поступал воздух.