Васаби

Васаби больше всего известен в качестве приправы к таким экзотическим блюдам, как роллы и суши. Вместе с ними этот овощ считается одним из классических продуктов японской кухни. В пищу в основном употребляется корень растения, напоминающий хрен.

История и география продукта

Благодаря своему тонкому острому вкусу васаби издавна пользуется популярностью в Японии. Одно из первых письменных упоминаний о нем датируется 1396 годом. Тогда он в качестве подарка был преподнесен жителями местечка Сидзуока своему правителю.

Широко распространенный по всей Японии, этот овощ также вошел в число сельскохозяйственных культур, выращиваемых в домашних условиях. Правда, полученный в огороде вариант существенно уступает своему дикорастущему собрату по питательной ценности и полезным для здоровья свойствам. Этим обстоятельством до наших дней обусловлено их значительное различие в стоимости.

Сегодня редкое блюдо японской кухни обходится без васаби. Его смешивают со многими соусами, добавляют к рису и рыбе. Но ценят оригинальный вкус этого овоща не только кулинары Японии. Выращивают васаби и активно используют в приготовлении самых разных блюд жители США (особенно в штате Орегон), Тайваня и Новой Зеландии. В составе соусов к традиционным японским блюдам, а также как средство фитотерапии приобрел все возрастающую популярность этот продукт и у россиян.

Виды и сорта

Растение Васаби – ароматический многолетник с листьями в форме сердца, достигающий 45 см в высоту. Наряду со своими ближайшими родственниками – хреном и горчицей, оно относится к семейству капустных. Корень растения, являющийся наиболее ценной частью, начинает приобретать требуемый объем через полтора года после посадки. В идеале он может достигать толщины в 15 см.

Для приготовления популярной приправы используют два сорта этого растения:
1) дикорастущее хонвасаби, называемое «настоящим»;
2) васаби-дайкон, культивируемое в домашних условиях.
Они не очень похожи внешне, но практически идентичны не вкус. Этим пользуются большинство кулинаров, оказывая предпочтение более дешевому дайкону.

Настоящий васаби (хонвасаби) можно найти исключительно в Японии, да и в этой стране он растет далеко не везде. Овощу для роста необходима проточная вода и особые температурные условия (10-17°С), поэтому встретить его можно только в пойме горных рек. Это сказывается на довольно высокой стоимости настоящего васаби, который доступен даже не каждому японцу.

Большинство кулинаров, в том числе и в самой Японии, для приготовления блюд используют васаби-дайкон. Выращиваемый в огороде как обычный овощ, он не такой яркий на вкус, как хонвасаби, зато более доступный по цене. Именно из него делают всевозможные полуфабрикаты в виде паст или порошков, из которых каждый может приготовить васаби дома.

Полезные свойства

Говоря о ценности васаби, следует сразу уточнить, что речь идет о растении, а не соусе, приготовленном из него, хотя часть полезных веществ в него, конечно, попадает. Причем хонвасаби в разы превосходит целебными свойствами васаби-дайкон. В корне растения содержатся полезные пищевые волокна, глюкозиды, витамины С, В6, соединения кальция, калия, магния и марганца. В нем совсем нет насыщенных жиров с сахарами, а содержание натрия минимально.

Особую ценность овощу придают особые соединения – изотиоцианаты, которым он обязан своими характерными вкусом и запахом. Благодаря их содержанию васаби используют для подавления астмы и других острых приступов, анафилактического шока. Также изотиоцианаты, обладая антибактериальным и противогрибковым эффектом, сокращают рост различных бактерий, что нашло применение в борьбе с болезнями зубов, золотистым стафилоккоком и кишечной палочкой. Способностью васаби противостоять грибкам, бактериям и плесени отчасти обусловлено его применение в качестве приправы к блюдам из сырой рыбы и морепродуктов.

Эфирные масла, содержащиеся как в корне растения, так и в листьях, наделяют его антикоагулянтным действием. Васаби замедляет движение тромбоцитов, что снижает риск образования тромбов в сосудах. Известны также случаи предотвращения размножения раковых клеток экстрактом растения. Эффективность его для профилактики онкологических заболеваний не подлежит сомнению.

Даже простое употребление васаби в качестве приправы или в составе соусов небесполезно. Антибактериальные свойства продукта способствуют очищению желудочно-кишечного тракта, клетчатка и пектины улучшают пищеварение. Благодаря солям калия продукт способствует выведению излишка воды из организма, а с помощью его эфирных масел очищаются носовые пазухи.

Вкусовые качества

Васаби – приправа, превосходящая остротой большинство других. Соответственно, это главное вкусовое качество овоща. Причем распределяется оно неравномерно: верх корнеплода намного острее его нижней части.

Ближе всего к васаби по вкусу его родственник – хрен. Его часто добавляют в смеси для приготовления соусов, чтобы снизить стоимость готового продукта. Соотношение этих двух ингредиентов во многом определяет качество получаемой специи. В натертом виде васаби, помимо специфического жгучего вкуса, имеет еще и характерный свежий аромат, напоминающий редис.

Настоящий васаби можно попробовать только в Японии. Его отличает более насыщенный, ярко выраженный вкус. Чаще используемый в кулинарии огородный вариант – васаби-дайкон немного уступает по остроте своему дикорастущему родственнику.

Применение в кулинарии

Использование васаби в кулинарии не ограничивается только соусами. С его помощью можно также приготовить:
• суши;
• роллы;
• другие блюда из рыбы и морепродуктов;
• салаты и заправки для них;
• различные соленья.
Овощ хорошо сочетается с рисом, мясом, рыбой и морепродуктами. Антибактериальные способности позволяют использовать его для обеззараживания сырых продуктов.

Среди блюд с васаби наибольшей популярностью пользуются: одноименный острый соус, роллы «Филадельфия» и салат из крабового мяса. Помимо корня в пищу также можно употреблять стебли растения с цветами. Их вместе с другими нарезанными овощами и морепродуктами, обмакнув в кляре из яиц, муки и воды, обжаривают в кипящем масле. Это традиционное для японской кухни блюдо называется темпура.

В свежем виде васаби применяют, натирая предварительно очищенный от кожицы корнеплод на терке. Также можно добавлять в блюда пасту из васаби-дайкона или изготовить ее из порошкового полуфабриката. Следует приобретать продукт в небольших количествах и не оставлять открытой оставшуюся неиспользованной его часть, так как может испортиться вкус и аромат приправы.