Картофель

На Руси без картошки – что гулянка без гармошки

Сегодня сложно представить, как когда-то обходились без картофеля. Недаром эту распространенную культуру называют часто вторым хлебом. Благодаря уникальным пищевым, вкусовым и кулинарным качествам картошка превратилась в продукт повседневного употребления.

Через тернии к звездам

Путь любимой картошки к нашему столу был сложен и тернист. Европа приняла в штыки незнакомые клубни, которые англичанин Фрэнсис Дрейк привез в XVI веке из Южной Америки. Шотландцы и ирландцы считали, что картофель вызывает чуму, и наотрез отказывались его есть. В Пруссии крестьяне, как могли, противились посадке заморского овоща, и даже был издан специальный указ, повелевавший отрезать нос и уши тем, кто не хочет сажать картофель.

Да и те, кто все-таки высаживал картошку, не понимали, что с ней делать: по незнанию неправильно ее сажали, ели вместо клубней ботву, да и сами клубни употребляли в пищу неспелыми. Результатом такого невежества были массовые отравления и, как следствие, настоящие картофельные бунты.
В Россию любимый ныне овощ завез реформатор Петр I. Переданный из Голландии мешок «земляных яблок» он вручил графу Шереметьеву и царским указом велел всячески способствовать его распространению. Вначале чужестранный продукт приняли в штыки. Затем, после появления научных трудов агронома Болотова, отношение к картофелю стало меняться.

Виды и сорта картофеля

В мире насчитывается более четырех тысяч сортов, в российском Госреестре селекционных достижений представлено около 350 сортов картофеля.

Сорта различаются:
• по вкусу,
• по форме клубней;
• по цвету;
• по устойчивости к вредителям и болезням;
• по скорости созревания.
По назначению сорта классифицируются на:
• столовые (клубни с нежной мякотью, содержание крахмала до 16%);
• технические (свыше 18% крахмала);
• кормовые (2-3% белков);
• универсальные (промежуточные между техническими и столовыми).

Уникальная ценность «второго хлеба»

Картофель не только вкусен, но и полезен. В его клубнях минеральные элементы (кальций, натрий, фосфор железо, калий, магний), витамины (A, C, группы PP, B, K), его белок содержит 18 аминокислот. В клубнях картофеля 18-30% крахмала, около одного процента минеральных солей, 1-2% белка.
Картофельный сок, благодаря своим полезным лечебным качествам, нашел свое применение в народной и официальной медицине. Сок принимают внутрь при лечении гастритов, язвенных болезней 12-перстной кишки и желудка, при головной боли и высоком давлении.

Известен сок и как надежное средство, способное избавить от изжоги. Сок картофеля снижает уровень сахара в крови, что крайне важно для страдающих диабетом. Натертым картофелем смазывают раны и ожоги, лечат грибковые поражения и дерматиты. Регулярное употребление свежевыжатого сока обогащает человеческий организм витаминами, повышает стрессоустойчивость и сопротивляемость к заболеваниям.
Все вышеперечисленное относится только к свежему соку, выжатому из здоровых клубней. Ни в коем случае нельзя употреблять сок, полученный из позеленевшего картофеля. Равно как и принимать в пищу такие клубни.

Соланин – токсичный алкалоид, накапливающийся в картофеле, может вызвать тяжелое отравление. Особенно много яда в проросшем картофеле. Попадая в организм, он вызывает судороги, обезвоживание, в тяжелых случаях возможен летальный исход. Характерно, что никакая тепловая обработка соланин не разрушит. Так что самый разумный выход – выбросить позеленевший картофель.

О вкусах не спорят

Восприятие вкуса – показатель несколько субъективный, который формируется воспитанием и особенностями национального питания. Немаловажную роль играет и коммерческая реклама. В Европе, например, предпочитают сорта картофеля с желтой мякотью и кожурой. У нас большим покупательским спросом пользуется продукт с красноватой кожурой и белоснежной мякотью.

Можно сказать с абсолютной уверенностью, что вкусная рассыпчатая отварная картошка или ее хрустящий поджаренный вариант никого не оставят равнодушными. Нежная мякоть, тонкий аромат, приятный вкус нравятся всем.

Привлекательную рассыпчатость и неповторимый вкус придает продукту крахмалистость. Причем, осенний картофель по своим вкусовым качествам опережает летний именно из-за того, что в нем больше содержание крахмала.

Последний компонент может превращаться в сахар, если картофель хранится в неподобающих для него условиях. Уменьшение крахмала влечет за собой ухудшение вкусовых качеств продукта. Каждый, наверное, замечал, что после хранения картофеля в квартире, вкус блюд ухудшается. И происходит это именно из-за превращения крахмала в сахар.

Ах, картошка, объеденье!

Картофель универсален. Его варят, жарят, готовят на пару, запекают в духовке и на гриле, добавляют в салаты, пекут из него хлеб, используют в качестве начинки для вареников и пирогов, и даже делают из него водку.

Немногие знают, что витамины, белки и минеральные вещества содержатся, в основном, в камбиевом слое. Поэтому, срезать кожуру предпочтительно максимально тонко, в ином случае теряется большая часть ценных для человеческого организма веществ.

Варят картофель в кипящей подсоленной воде, на 1 см покрывающей клубни. Для сохранения питательной ценности лучше всего отварить картофель « в мундире» - в неочищенном состоянии. Отлично сохраняются полезные вещества, если запекать продукт в фольге, в духовом шкафу.

Картофель идеально сочетается со многими продуктами: зеленью, некрахмалистыми и умеренно крахмалистыми овощами. Картошку прекрасно дополняют всевозможные соленья, квашеная капуста, соленые грибы. А вот от употребления вместе с картофелем молока, сахара и любых фруктов лучше воздержаться.

Подают картофель и в холодном, и в горячем виде, и как основное блюдо, и как гарнир. Приготовить картошку легко, для этого особых познаний в кулинарии не требуется. И как бы его не приготовили, блюдо из картофеля всегда будет вкусным и сытным.