Говяжий язык

Говяжий язык – субпродукт I категории, то есть обладающий высокой пищевой ценностью и отменным вкусом. По сути, говяжий язык – мышца в жесткой оболочке. В среднем его вес бывает 0,7-2,3 килограмма.

Свежий говяжий язык хранится меньше суток, поэтому в магазины этот продукт поставляется в замороженном, консервированном, засоленном или копченом виде. Перед реализацией в магазины язык подготавливают – убирают жир, соединительные ткани, лимфатические узлы.

История и география продукта

В пищу говяжий язык начали употреблять давно – корова как источник мяса и субпродуктов целилась еще за несколько веков до нашей эры. Так как язык всегда считался деликатесом, доступен он был далеко не всем. К примеру, в средневековой Франции крестьяне после забоя коров или другой скотины обязаны были отдавать язык для господского стола.

Говяжий язык – продукт известный и любимый во всем мире. Исключение составляют только индуисты – корова для них священное животное, поэтому для большинства населения Индии употребление в пищу ее мяса или субпродуктов табу. Не употребляют говяжий язык также последователи Заратустры, большинство сингальских и китайских буддистов. Естественно, вегетарианцы от этого продукта также отказываются.

Полезные свойства

В говяжьем языке много витаминов – E, PP, группы B. Он содержит ряд микроэлементов – фосфор, цинк, магний, сера, натрий, кальций, хлор, калий, железо. Благодаря малому содержанию соединительных тканей говяжий язык хорошо усваивается и полезен для пищеварения. Также он нормализует уровень сахара в крови, положительно влияет на нервную систему. Говяжий язык нужно употреблять при низком уровне гемоглобина, поэтому должен быть включен в питание маленьких детей, беременных и кормящих женщин. Употребление отварного языка рекомендовано при кишечной недостаточности и язвенном гастрите. За счет свойства выводить из организма холестерин говяжий язык полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Постоянное включение говяжьего языка в рацион позволяет повысить иммунитет. Благодаря содержанию железа и цинка употребление говяжьего языка хорошо сказывается на состоянии кожи и волос. Этот субпродукт является одним из элементов диетического питания.
У вареного говяжьего языка вкус нежный и приятный – недаром этот продукт считается деликатесным.

Применение в кулинарии

Из различных способов приготовления языка чаще всего используется варка. Варят язык обычно около 3 часов, при этом он существенно увеличивается в размерах.

Отварной язык может использоваться как самостоятельная закуска либо один из ингредиентов различных блюд. Чаще его добавляют во всевозможные салаты, жульены, заливные блюда.

Вариантов гарнира к отварному языку масса. Самый простой и распространенный вариант – картофель вареный либо пюре из него. Язык нередко сочетают с маринованными грибами, каперсами, артишоками, зеленым горошкам. В некоторых кухнях мира с отварным языком подают соленый арбуз.
При приготовлении говяжьего языка редко добавляют какие-либо приправы. Обычно ограничиваются стандартным набором – лавровым листом, солью и молотым перцем. При варке языка в воду часто добавляют репчатый лук и морковь. В диетическом питании язык употребляют без каких-либо специй и исключительно в вареном виде.

В салатах говяжий язык смешивают со всевозможными ингредиентами. Это могут быть различные овощи и зелень, яйца, грибы, чернослив, зеленый горошек, сыр, ветчина, курица, морепродукты. Язык можно использовать вместо мяса в любом салате, например, оливье. Отварной язык может стать основой для фаршированных рулетов. В качестве начинки отлично подойдут грибы, орехи, яйца, зелень, различные овощи,
В Азии говяжий язык маринуют в соевом соусе со сладким перцем и приправами.

Во французской кухне есть множество рецептов с говяжьим языком. Отварной язык может быть использован как основа для различных блюд – в этом случае его обычно предварительно выдерживают в маринаде.

Говяжий язык можно не только варить, но и тушить. Чаще его тушат в красном вине, соевом соусе, сметане либо сливках. Язык также запекают либо жарят в кляре или сухарях.

В грузинской кухне отварной язык тушат с грибами, морковью и луком в орехово-чесночном соусе. Другой вариант приготовления языка в Грузии – запекание на вертеле.

В итальянской кухне из отварного языка делают канапе, добавляя маринованные огурцы и сыр. Кроме того, итальянцы кладут язык в свои знаменитейшие блюда – пиццу и пасту.

В Китае говяжий язык используют для приготовления различных салатов, отваривают его со всевозможными специями, запекают в тесте.
В бразильской кухне говяжий язык тушат в красном вине с репчатым луком, зеленью и специями либо фасолью и свежими овощами.
В Америке язык готовят с овощами и специями под ореховым соусом.

Говяжий язык добавляют в различные колбасы, ветчину, копчености, делают из него консервы.
Благодаря своей пользе говяжий язык используется не только в диетическом, но и детском питании (с 10-12 месяцев).