Какао

Какао – продукт, больше всего известный как сырье для производства шоколада и одноименный напиток, одинаково любим и взрослыми, и детьми. Он не только придает кулинарным изделиям неповторимый вкус и аромат, но еще и очень полезен. Название дерева какао – Theobroma, переводимое как «пища богов», вполне соответствует ценным питательным и вкусовым качествам его плодов.

История и география продукта

Родиной дерева какао считается Южная Америка. Более 4000 лет назад индейцы научились собирать какао-бобы и готовить из них горьковатый бодрящий напиток. От его названия «чокоатль» и происходит современное наименование шоколада. Первым европейцем, попробовавшим напиток, был Христофор Колумб, а вывез какао из Америки покоритель Мексики Эрнан Кортес. Индейский рецепт напитка, включавший перец с кактусовой брагой, не слишком понравился испанцам, и они придумали свой – с молоком и сахаром.

Оценив вкусовые и питательные свойства продукта, европейцы уже к середине XVIII века активно выращивали деревья какао на своих колониальных территориях экваториального пояса и вели промышленную переработку плодов. Сегодня лидером в производстве какао-продуктов является Африка, где собирается более половины всего общемирового урожая, оставшуюся часть какао-бобов выращивают в Азии и Южной Америке. По потреблению этого продукта первое место занимает Европа, куда экспортируется около 70% урожая, второе – США (20%). В этих же регионах сосредоточена индустрия переработки какао-бобов.

Виды и сорта

Селекция и современные технологии обработки определили видовое разнообразие какао. На его вкус и свойства влияют как природные факторы (место произрастания, климат, почва), так и технологические (обработка растения пестицидами, условия сушки и хранения бобов). По происхождению какао-продукты делят на:
• африканские,
• американские,
• азиатские.

По качеству выделяют какао:
• благородный (сортовой), отличающийся утонченным ароматом и особенно нежным вкусом, например, «Тринитарио»;
• ординарный (потребительский), для которого характерны сильный аромат и терпкий горьковатый вкус, например, «Байя».

Полезные свойства

Перечень ценных питательных веществ, содержащихся в какао-бобах, исчисляется сотнями. По содержанию некоторых из них, например, железа, какао входит в число лидеров среди продуктов питания. Он на 13% состоит из белка, а содержащийся в нем жир (10-20%) представлен ценными жирными кислотами, способными снижать уровень холестерина в крови. В продукте меньше кофеина, чем в чае или кофе, он богат клетчаткой, витаминами А и группы В. Одной чашки напитка достаточно для получения около половины суточной дозы витамина В12.

В состав какао также входит большое количество минеральных веществ (кальция, цинка, магния, железа). Тонизирующие свойства продукта объясняются наличием в нем кофеина, теофиллина и теобромина, оказывающих стимулирующее действие на сердечнососудистую систему и уменьшающих спазмы в головном мозге. Благодаря присутствию фенилэтиламина, серотонина и триптофана какао может оказывать и антидепрессантное действие. Также способствуют снятию стресса процианидины – вещества, повышающие тонус, эластичность тканей и предотвращающие преждевременное старение. А содержащийся в какао полифенол снижает кровяное давление.

Все производимые из какао-бобов продукты оказывают тонизирующее действие на нервную систему, улучшают настроение и способствуют выработке «гормона счастья» – эндорфина. Их рекомендуют включать в рацион питания детей, людей пожилых и занятых умственным трудом. Какао полезно для восстановления сил при истощении, депрессии или после перенесенной операции.

Вкусовые качества

Всем знакомы характерные шоколадные вкус и аромат какао. Напиток, приготовленный из какао-порошка, на вкус немного маслянистый, но приятный. Питательные свойства продуктов из какао во многом зависят от условий хранения и соблюдения технологии их приготовления.

Порошок какао отличается гигроскопичностью, поэтому необходимо исключить попадание в него влаги. Храниться продукт должен в плотно закрытой емкости не более 12 месяцев. Перед приготовлением порошок необходимо тщательно растереть до удаления комочков и взбить венчиком в небольшом количестве жидкости. Оптимальная температура для тепловой обработки какао – 90°С, не стоит его кипятить, так как при этом уменьшается содержание в нем полезных веществ.

Применение в кулинарии

Традиционно какао в кулинарии используется для приготовления шоколадных напитков и десертов. Добавленный в коктейли или выпечку, он придает продуктам характерный аромат и благодаря природному пигменту меланину окрашивает их в приятный темный цвет. Какао – не только безвредный, но и самый полезный натуральный ароматизатор и краситель, что нашло широкое применение для детского питания.

С какао готовят:
• горячий шоколад,
• мороженое,
• какао-напиток,
• шоколадные кремы и пасты,
• различную выпечку,
• молочные коктейли,
• десерты, конфеты и сладости.
Как ингредиент его добавляют даже в соусы к мясу.

Продукт отлично сочетается с молоком и сливками. В выпечке ему сопутствуют мука и сливочное масло, в напитках – сахар и ванилин, в десертах – орехи и фрукты. Наибольшую популярность среди кулинаров какао принесли одноименный молочный напиток и шоколад (горячий и твердый).