Оливки

Олива – вечнозеленое дерево, принадлежащее к семейству маслиновых и достигающее 5-6 (а иногда и 10) метров в высоту.
Плоды, растущие на оливковом дереве, называются оливками. Они широко используются в кулинарии.

История и география продукта

Олива изображена на гербах многих стран. Она символизирует мир, священность, возрождение, победу, изобилие, мудрость и здоровье.
Оливковыми ветвями награждались победители Олимпийских игр. Ветвь оливкового дерева принес Ною посланный им голубь.

В античной Греции считалось, что дерево оливы подарила людям богиня Афина. Поэтому в греков оно было священным. Собирать урожай оливок разрешалось только непорочным девам и мужчинам-праведникам. Того, кто срубил оливу, отправляли на каторгу или приговаривали к смерти.
Родина оливкового дерева – Средиземноморье. Дикая форма оливок известна уже 14000 лет. Еще первобытные люди использовали в пищу оливковые плоды.

Окультурены оливы на острове Крит около 6000 лет назад. Сначала их выращивали только на Востоке. Позже финикийскими купцами оливковые деревья были завезены на Запад.

Сейчас оливы можно встретить в Азии, Южной Европе, Америке и Африке. Самые большие плантации деревьев произрастают в Греции, Италии, Испании и Португалии. На территории бывшего Советского Союза они растут в Азербайджане, Грузии, Туркмении и в Крыму.
Оливы являются долгожителями. В основном они живут около 500 лет, но способны дожить и до 2000 лет. Плодоношение начинается в сорокалетнем возрасте.

Виды и сорта

Плоды оливкового дерева – костянки, имеющие овальную форму. Они окрашены в темно-зеленый или черный цвет и обладают небольшой косточкой и мясистой мякотью.

В России зеленые (недозревшие) плоды называют оливками, а черные (спелые) – маслинами. В других же странах все плоды именуются оливками.

По содержанию масла и назначению оливки делят на 3 группы:
- масличные – используются для производства оливкового масла;
- столовые, или консервные – применяются для консервации;
- комбинированные, или универсальные – подходят как для консервирования, так и для изготовления масла.

В зависимости от цвета принято выделять 4 вида оливок:
- зеленые (цвет варьирует от зеленого до соломенного) – их собирают до начала созревания;
- комбинированные (окраска изменяется от розовой и красной до каштановой) – сбор урожая производят во время созревания, но до того, как наступила полная зрелость;
- черные (могут быть красновато-черными, черными, фиолетовыми, черно-зелеными, темно-каштановыми) – сбор осуществляют после полного созревания и даже позже;
- черненные окислением – собирают недозревшими и избавляют от горечи с помощью едко-щелочного раствора.

Оливки также сортируют по размерам. Килограмм содержит около 80 мелких плодов или до 300 штук крупных. Крупные оливки стоят дороже, чем мелкие.
Консервированные плоды продаются целыми с косточкой, без косточки, ломаными, резаными и фаршированными.

Известно 34 вида и около 500 сортов олив. Сорта обычно называют по месту их произрастания. Самая распространенная олива европейская, или культурная.

Большой популярностью пользуются Манзанильяс, Охибланко, Касеренья, Халкидики, Каламата, Трубес Тассос, Консерволеа, Мегара-Нафплион, Асколана, Чериньола, Испанская красавица, Франтоньо, Лечино, Коратино, Таджаска, Чили, Альфонсо, Гаета, Арбекина, Никуаз, Амфисса, Нафплион, Манцанилья, Пишолин, Севильская Толстушка.

Полезные свойства

«Лекарство от всех болезней» – так называл оливки Авиценна. И это действительно так. В плодах содержится свыше 100 активных веществ. В их составе есть растительные жиры, антиоксиданты, витамины, белки, ненасыщенные жирные кислоты, углеводы, гликозиды, антоцианы, сапонины, биофлавоноиды, сквален, олеокантал, пектины, катехины, клетчатка и минеральные вещества: кальций, калий, железо, медь, фосфор, марганец.

Употребление оливок значительно улучшает общее состояние организма:
- восстанавливает обменные процессы;
- укрепляет зубы и кости;
- лечит суставы;
- регулирует тонус мышц;
- стимулирует пищеварение;
- предотвращает образование камней в почках и желчном пузыре;
- укрепляет иммунную систему;
- способствует избавлению от лишних килограммов;
- понижает уровень вредного холестерина в крови;
- повышает концентрацию гемоглобина;
- уменьшает риск возникновения инсульта и инфаркта;
- способствует зачатию;
- повышает способность организма к регенерации тканей и ускоряет заживление;
- понижает артериальное давление;
- предотвращает образование тромбов;
- выводит из организма шлаки и токсины;
- улучшает работу головного мозга;
- нормализует нервную систему;
- восстанавливает зрение;
- избавляет организм от свободных радикалов;
- предотвращает образование злокачественных новообразований;
- затормаживает процессы старения;
- способствует омоложению организма.

Особенно полезны оливки детям, беременным женщинам и пожилым людям.

Вкусовые качества

Оценивая качество оливок, обращают внимание на их размеры и вес, соотношение косточки и мякоти. Сильнее всего ценятся плоды, обладающие маленькой косточкой и большим количеством мякоти.

Вкусовые качества оливок существенно зависят от сорта и способа обработки. Для обработки используют соль, разнообразные рассолы, уксус, различные специи, известь и древесную золу.

В зависимости от способа приготовления вкус оливок может быть соленым, терпким или пикантным.
Темные плоды характеризуются более мягким вкусом, а зеленые – более острым и резким.

Применение в кулинарии

Свежие оливки в пищу не используются из-за жесткости и горького привкуса. При вымачивании и засаливании плодов горечь исчезает.
Едят оливки в качестве самостоятельного блюда, а также используют как усилитель вкуса других блюд. В холодных закусках они сочетаются со всеми продуктами.

Оливки являются идеальной закуской к спиртным напиткам: особенно к мартини и винам из винограда. Они способствуют нейтрализации токсических веществ. Черные оливки больше подходят для белых и розовых вин, а зеленые – для красных.
Подают их к блюдам из мяса, морепродуктам и сыру. Добавляют оливки в салаты, паштеты, запеканки, супы, рагу, мясо, рыбу, пассерованные овощи, соусы, пасту, коктейли и напитки. С оливок готовят начинку для пирогов, рулетов, пиццы, фаршированных овощей и птицы. Используют их при приготовлении закусок, тарталеток, канапе.

Оливки консервируют, солят, маринуют, сушат и фаршируют. Консервируют плоды с косточкой или без нее, с добавлением соли, уксуса или масла. Оливки служат и для украшения блюд.

Способ применения плодов зависит от их размеров: из мелких оливок делают закуски и салаты, средние служат начинкой для пирогов и пиццы, крупные используют для фаршировки.

Жители средиземноморских стран маринуют оливки со специями, травами и цитрусовыми.
В арабских странах особой популярностью пользуется салат мункачита, для которого перемешивают разрезанные оливки, кусочки апельсина и лука, а затем приправляют оливковым маслом и солью.

В Южной Америке дробленные оливки соединяют с тушеными томатами, пассерованным луком и жареным сладким перцем, а затем заливают винным соусом.

В Греции особым деликатесом считают фаршированные оливки. Фаршем для них служат креветки, перец, каперсы, паприка, чили, корнишоны, анчоусы, тунцы, лосось, сыр фета, миндальные орехи, лимоны, апельсины, лук, чеснок.
В Сицилии делают фирменный соус путтанеска из оливок с добавлением цветной капусты, брокколи и вина.
В Венесуэле традиционное рождественское блюдо – халлака, в которой важной составляющей являются плоды оливок.